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『ミシュランガイド2009』発売開始!今年の三ツ星はどこの店?!「ミシュランの星は、すなわち料理そのものの評価」 ジャン=リュック・ナレさん『ミシュランガイド2009』発売開始!今年の三ツ星はどこの店?!「ミシュランの星は、すなわち料理そのものの評価」 ジャン=リュック・ナレさん

昨年11月に発売されるや、たちまちのうちに日本語版約27万部を完売させ話題になったホテル・レストランガイドの「ミシュランガイド東京」。2009年版の発売を11月21日に控え、ガイドの総責任者であるジャン=リュック・ナレさんにお話しをうかがいました。


おいしいものを食べに行こう!グルメ本2009年度版!



今年の三ツ星はどの店に?世界基準のレストランガイド2009年版!!
『ミシュランガイド東京2009 日本語版』
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2,415円(税込)

覆面探偵人たちによる渾身のレポート!自分だけの行き付けが見つかる!
『東京いい店うまい店(2009ー2010年版)』
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1,700円(税込)

食を愛する一般の人たちが足で、舌で選んだ優良店を厳選!
『Zagat survey〜東京のレストラン(2009)〜』
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1,785円(税込)

グルメのプロが実名で、首都圏の有名レストランを超辛口採点!
『東京最高のレストラン(2009)』
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1,575円(税込)

料理記者歴50年!岸朝子が厳選した永久保存版手みやげ大全
『全国五つ星の手みやげ (岸朝子 )』
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2,940円(税込)

すぐに作れる旨い定番おつまみ185品!この一杯がさらに美味くなる!
『おつまみ横丁 すぐにおいしい酒の肴185( 瀬尾幸子 /編集工房桃庵 )』
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1,050円(税込)

フランスでの料理店ガイド編纂にも携わったジャーナリストが選んだ51店!
『職人で選ぶ45歳からのレストラン(宮下裕史 )』
『職人で選ぶ45歳からのレストラン(宮下裕史 )』
1,750円(税込)


プロフィール


ジャン=リュック・ナレ氏 (ミシュランガイド2009)
1961年生まれ。1982年にエコール・オテリエール・ド・パリを卒業。ベニス・シンプロン・オリエント急行のマネージャーに着任。その後、タヒチ・ボラボラ島での2年間の勤務を経て、パリのブリストルホテルの副支配人に就任。モーリシャスのワン&オンリー・ル・サンジェランの経営陣に加わり、南アフリカのパレス・オブ・ザ・ロスト・シティやバハマのオーシャン・クラブの営業再開などを手がける。2003年ミシュランに入社。2004年ミシュラン・ガイドの6代目総責任者に就任。現在パリ在住。

インタビュー


ジャン=リュック・ナレ氏−−2008年版はたいへん話題になりました。このブームをどう見ましたか。

ジャン氏 2007年3月、ミシュランガイドのアジア初のタイトルとして『ミシュランガイド東京』が新しくシリーズに加わることが発表された際、メディアや業界の方々から大変好意的な反応を得ました。これはミシュランガイドが何であるのか、その厳選されたセレクションとミシュランのプロとしての姿勢について、認識していただいていたということです。どの国のミシュランガイドでも、そのセレクションはこの分野のエキスパートである匿名調査員が独自に訪問し、そして支払いをした上で決定されます。ミシュランガイドは世界中のホテル・レストランを共通の基準で評価する唯一のガイドブックです。一つ星、二つ星、あるいは三つ星がついたレストランは、その都市や国で最も優れたレストランの一つであるだけでなく、国際的にも優れたレストランであることを意味します。一世紀を超える歴史を誇るミシュランガイドは、108年前に発行されて以来、そのセレクションの質の高さによって読者から支持されてきました。こうした背景の下、『ミシュランガイド東京』日本語版の初版12万部は発売後4日間でほぼ完売し、急遽重版をしましたが、合計27万部がほぼ完売しました。2年目の今年もさらに販売部数が伸びることを期待しています。


−−2009年版にかける意気込みを教えてください。

ジャン氏 『ミシュランガイド東京2009』は11月21日に発売されます。2008年版で掲載されたホテル・レストランも、全て調査員が改めて調査を行い、今回新たに調査した施設も加えて、全く新しいガイドブックとなっています。今回初めて選ばれたレストランやホテル、前年より星が増えるレストラン、減るレストラン、あるいは今年セレクションから外れるところもあるでしょう。読者に可能な限り的確で最新の情報を提供するために、ミシュランガイドは、毎年、掲載内容を見なおしています。日本の読者の皆様にとって、より使いやすいガイドブックとなるように、レイアウトも改めました。「興味深い日本酒」や「靴を脱ぐこと」など、日本ならではのマークも採用されています。


−−東京の食文化(そのバラエティや歴史など)をどう見ますか。

ジャン氏 日本は卓越した食文化をもつ国です。その洗練された料理は日本文化に欠かせない存在であり、また盛り付けや器の美しさは美への追求と食の喜びを調和させる日本人の心を反映しています。アジア初のタイトルである『ミシュランガイド東京』は、日本、そして特に東京が、多様なグルメ料理や郷土料理が楽しめる、アジア大陸へのゲートウェイであるという認識のもとに昨年発売されました。昨年11月の『ミシュランガイド東京』の発売を機に、世界のグルメや食評論家、シェフが世界で最も優れたレストランに出会える素晴らしい場所の一つとして東京を認識し、これらのレストランの料理を味わうため、多くの人々が東京を訪れました。


ジャン=リュック・ナレ氏−−ミシュランガイドを編集する上でもっとも苦労する点を教えてください。

ジャン氏 どの国のミシュランガイドでも、最初の年の発行過程は常に興味深いものです。調査員によるレストランやホテルの事前選考に始まり、最終的にその都市や国における最高レベルの施設が選ばれます。ミシュランガイドは、世界のどの国や都市でも同一の選考基準を採用しています。つまり東京の一つ星レストランは、ロンドンやミラノ、またはパリの一つ星レストランと同格となります。出される料理はもちろん違うわけですが、質の高さは同じなのです。ミシュランガイドの評価基準(素材の質、調理技術の高さと味付けの完成度、料理の独創性、コストパフォーマンス、そして常に安定した料理全体の一貫性)は、食材の異なるあらゆるタイプの料理に同様に適用されます。ミシュランの星はあくまでも皿の上に盛られたもの、すなわち料理そのものの評価です。一方、レストランの快適さについては、もてなし、内装、雰囲気、サービスの質などのポイントを評価し、フォーク/スプーンのマークがそれぞれのレベルに応じて与えられます(このマークが1つ付いている場合は「とても快適」、5つの場合は「豪華な伝統的スタイル」を意味する)。料理に対する星の数は、快適さを示すフォーク/スプーンのマークの数とは無関係です。『ミシュランガイド東京2008』では8店のレストランがその料理の素晴らしさを評価され、そのために旅行する価値がある卓越した料理として三つ星が与えられました。しかしその中にはフォーク/スプーンのマークが1つしかついていないレストランもあれば、5つついているものもあります。


−−一部には「フランス人」が調査したものであり、ワインに合うものを供する店が有利だったという声があります。こういう声をどう思いますか。

ジャン氏 これは、全く実態とは異なります。小野二郎氏のレストランが三つ星の評価を受けたのは、優れたワインを揃えているからでしょうか? 「すきやばし次郎」のメニューにあるのは、お茶と日本酒です。『ミシュランガイド東京2008』に掲載されているレストランは、65%以上が日本料理のレストランです。掲載されたフランス料理店の95%が、日本人のシェフによるレストランです。さらに昨年の調査を担当したミシュランガイドの調査員チームには、日本人も含まれています。ミシュランガイドはフランス人調査員によってフランス料理のレストランのみ評価したもの、という批判は、根拠がないものだといえるでしょう。ミシュランガイドではスペインではスペイン人、米国ではアメリカ人、そして日本では日本人の調査員がチームを組んで調査にあたり、様々な種類の料理を提供する多くのレストランの評価を行います。


−−今後の『ミシュランガイド東京』が目指す方向性を教えてください。

ジャン氏 アジア地域、日本でのミシュランガイドは、今後も展開していきます。まだ具体的な対象エリアや日程について発表する段階ではありませんが、特に卓越した食文化を誇る日本では、他の都市を追加することも検討しています。2年目の『ミシュランガイド東京』では、調査エリアを広げて、前回より多くのレストランを入れました。ミシュランは料理の種類にかかわらず、これからも常に私たちが最高だと考えるレストランを厳選していきます。快適さ、価格の各カテゴリーから最も優れたホテルやレストランを、世界100カ国に及ぶ、毎年百万人もの読者に紹介する、それこそがミシュランガイドの使命です。








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