絵でわかる麹のひみつ[小泉武夫]
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絵でわかる麹のひみつ (絵でわかるシリーズ)
小泉武夫

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商品基本情報

  • 発売日:  2015年02月26日頃
  • 著者/編集:   小泉武夫おのみさ
  • 出版社:   講談社
  • 発行形態:  全集・双書
  • ページ数:  187p
  • ISBNコード:  9784061547704

商品説明

発酵仮面:小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ:おのみさ が麹の魅力を紹介!
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹(麹菌)」.この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説.さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾.
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践!麹って奥深い・・・
第1章 麹を知る
 1.1 麹って何だろう?
 1.2 麹の役割
  1.2.1 清酒における麹の役割
  1.2.2 醤油と味噌における麹の役割
1.3 麹の正体
1.4 麹の歴史
 1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
1.6 麹の発明
第2章 麹を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
 2.1 清酒
 2.2 焼酎
 2.3 醤油
 2.4 味噌
 2.5 米酢
 2.6 味醂
 2.7 漬物・飯鮓・熟鮓
 2.8 魚醤
 2.9 鰹節
 2.10 甘酒
 2.11 豆腐よう
第3章 麹菌を利用した産業
 3.1 デンプン分解酵素(アミラーゼ)
 3.2 タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)
 3.3 脂肪分解酵素(リパーゼ)
 3.4 繊維分解酵素(セルラーゼ,ヘミセルラーゼ)
 3.5 ペクチン分解酵素(ぺクチナーゼ)
 3.6 ナリギン分解酵素(ナリンギナーゼ)および
     ヘスペリジン分解酵素(ヘスペリジナーゼ)
 3.7 タンニン分解酵素(タンナーゼ)
 3.8 アントシアニン分解酵素(アントシアナーゼ)
第4章 麹は健康な体をつくる!〜麹菌や麹製品の保健的機能性ほか〜
 4.1 米麹
 4.2 甘酒
 4.3 味噌
 4.4 酢
 4.5 味醂
 4.6 漬物
 4.7 鰹節
 4.8 熟鮓
 4.9 豆腐よう

付録 麹料理コーナー:簡単につくれておいしい麹のレシピ
    塩麹,甘酒,酒粕,味噌

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
麹の存在なくして日本の食文化は語れない!驚異のパワーを秘めたミクロな巨人「麹菌」。日本生まれの菌が世界を救う?!

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 麹を知る!(「麹」って何だろう?/麹の役割 ほか)/第2章 麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品(清酒/焼酎 ほか)/第3章 麹菌の酵素を利用した産業(デンプン分解酵素(アミラーゼ)/タンパク質分解酵素(プロテアーゼ) ほか)/第4章 麹は健康な体をつくる!-麹菌や麹製品の保健的機能性ほか(米麹/甘酒 ほか)/付録 麹料理コーナー:簡単につくれておいしい麹のレシピー塩麹、甘酒、酒粕、味噌

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
小泉武夫(コイズミタケオ)
1943年、福島県の造り酒屋に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒。農学博士。現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、別府大学などの客員教授のほか、30以上もの委員や大使を務める。専門分野は醸造学、発酵学、食文化論。一年中、世界や日本全国各地を飛びまわり、講演、講義等を行い、著書も単著でその数132冊を超える

おのみさ(オノミサ)
1968年、東京生まれ。熊本・福岡・大阪育ちのイラストレーター/麹料理研究家。味噌づくりをきっかけに麹のおもしろさに目覚め、好きが高じて2010年に『からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ』を発刊(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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