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魚の発酵食品改訂版
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魚の発酵食品改訂版 (ベルソーブックス)
藤井建夫

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商品基本情報

  • 発売日:  2001年08月
  • 著者/編集:   藤井建夫
  • 出版社:   成山堂書店
  • サイズ:  全集・双書
  • ページ数:  152p
  • ISBNコード:  9784425850228

商品説明

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
魚介類は、発酵させると保存がきくようになり、旨味も増して美味しくなる。微生物や酵素を巧みに利用してきた先人の知恵と、かつお節や塩辛、くさや、ふなずしなど、現代に引き継がれている魚の発酵食品の素晴らしさ、面白さを紹介する。

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 魚の貯蔵から生まれた発酵食品/第2章 塩辛くなくても塩辛か/第3章 くさいのに腐りにくいくさや/第4章 魚醤油は隠し味に/第5章 すしの先祖は魚の漬物/第6章 フグ毒が消える糠漬けの不思議/第7章 くさやよりもくさい魚の缶詰/第8章 味と香りと色を保つウニの塩辛/第9章 縁起かつぎのかつお節/第10章 次世代に生かす伝統食品の知恵

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
藤井建夫(フジイタテオ)
1943年(昭和18年)生まれ、京都府出身。京都大学大学院農学研究科博士課程修了、農学博士。1975年水産庁東海区水産研究所(現独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所)。1986年東京水産大学食品生産学科助教授。1993年〜同教授。専門は食品微生物学、とくに腐敗・食中毒菌など有害微生物の制御、水産発酵食品における微生物機能の解明(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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