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[イデミスギノ]進化する菓子TASTEINPROGRESS[杉野英実]
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[イデミ スギノ] 進化する菓子 TASTE IN PROGRESS
杉野 英実

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商品基本情報

  • 発売日:  2017年09月09日
  • 著者/編集:   杉野 英実
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  376p
  • ISBNコード:  9784388062676

商品説明

【内容情報】(出版社より)
100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。
「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。

【目次】(「BOOK」データベースより)
1 基本技術(基本の生地/基本のクリーム ほか)/2 折々の生菓子(ムース/サンマルクバリエーション ほか)/3 アントルメ(パヴァーヌ/ネオ ほか)/4 焼き菓子とタルト(焼き菓子/タルト)/5 ジャムとショコラ(ジャム/ショコラ)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
杉野英実(スギノヒデミ)
三重県出身。1979年〜82年に渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」(すべて閉店)で当時の最新の菓子づくりを吸収。帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシェを歴任したのち、1992年神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を開店。2002年12月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ スギノ」としてスタートを切る。季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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