調理科学講座(4)
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調理科学講座(4) 植物性食品 2

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商品基本情報

  • 発売日:  1993年12月
  • 出版社:   朝倉書店
  • 発行形態:  全集・双書
  • ページ数:  194p
  • ISBNコード:  9784254615746

商品説明

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
本書では、イモ類、豆類、野菜類、果実類、藻類、種実類の調理性について述べられているが、ここで扱われている食品は、ビタミン類や無機質などの微量成分、食物繊維などいわゆる人体の生理機能の調節に関与している成分を比較的多く含む素材である。これらの素材に含まれている有効成分をなるべく損失しないように、しかも嗜好を満足させる調理品に仕上げるには、各素材の調理特性を理解し、それらの特性をいかす調理操作の選択が望まれる。ここでは調理上の基礎的な事項から、最近の研究による新知見を含めて詳細に解説されている。

【目次】(「BOOK」データベースより)
2 イモ類/3 豆類と豆製品/4 野菜類/5 果実類/6 藻類/7 種実類

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