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レストランのシャルキュトリー
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レストランのシャルキュトリー
櫻井信一郎

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商品基本情報

  • 発売日:  2010年09月
  • 著者/編集:   櫻井信一郎
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  159p
  • ISBNコード:  9784388060856

商品説明

ベーシックなフランス料理が見直されている昨今。それに伴い、パテ・ド・カンパーニュやリエットをはじめブータンノワール(豚の血のソーセージ)といったシャルキュトリー(食肉加工肉)を自家製する人も増えている。著者であり、豚肉使いのスペシャリストとして知られる「ローブリュー」の櫻井信一郎氏は、フランス修業時代にシャルキュトリーの魅力に開眼。普段から数多くのアイテムを自家製する第一人者だ。本書では「レストランの厨房でつくる」をテーマに、23のシャルキュトリーをプロセス写真で解説。これらを使った料理も併載した。

【目次】(「BOOK」データベースより)
1章 シュルキュトリーの基礎知識(シャルキュトリーとは/豚肉の選び方/シャルキュトリーに使う部位/半身をさばく ほか)/2章 シャルキュトリーを作る(基本のソーセージ用ファルス/ソシス・コンフィ/ブーダン・ブラン ほか)/3章 シャルキュトリーの料理(シャルキュトリーの盛合せ/自家製生ハム/ジャンボン・ブランのサラダ/ソシス・ド・ジャンボン ほか)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
櫻井信一郎(サクライシンイチロウ)
1961年東京都生まれ。大学卒業後、都内のフランス料理店に入り、料理の道へ。26歳で渡仏。リヨン郊外「オステルリー・ラ・プーラルド」、サンジャン・ド・リュズ「トゥラス」、ランド地方「パン・アドゥール・エ・ファンタジー」をはじめ、ランド地方のシャルキュトリーでも働く。バルキュスのホテルレストラン「シロ」で1年働いたあと、’93年に帰国。代官山「パッション」、銀座「レザンドール」、原宿の「オー・バカナル」を経て2002年3月に「ローブリュー」を独立開業した(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

みんなのレビュー

  • レストラン関係者向け。
    購入者さん
    評価 5.00 5.00
    投稿日:2011年10月07日

    写真も綺麗でわかりやすい解説でおすすめです。

    1人が参考になったと回答

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