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編集長インタビュー あの雑誌はこんな人々が作っています!

今月の雑誌最新号バックナンバー

ぷっくり膨らんだ熱々のオムレツ、鮮烈な色彩の野菜、フォークに巻き取られるスパゲッティ・・・。ヨダレが出そうな表紙の料理写真に惹かれて手にとって見たところ、記事やレシピのハイレベル&本格派ぶりにびっくりした人も多いはず。一皿の料理の背景にあるシェフの思いや食材のストーリーにまで光を当てる『料理通信』は、生半可な自称グルメが姿勢を正したくなる本格料理雑誌。そんな雑誌を作っているのは、料理を愛し、レストランやシェフを敬愛する、食に魅せられた編集部でした!

『料理通信』

雑誌名:『料理通信』
創刊:2006年6月
編集部員:6人(女性6名:男性0名)
発行:毎月6日

料理通信噂の編集長はこの人!

株式会社料理通信社 編集長

君島 佐和子さん

プロフィール

(株)パルコ勤務、フリーライターなどを経て、『料理王国』編集部に。その後、クリエイティブ・フード・マガジン『料理通信』を06年6月に創刊。編集歴25年のうちの約15年、料理雑誌編集に携わる。『料理通信ONLINE』で「新・スイーツの心得」を連載するほか、デザイン詩『AXIS』のコラムや『週刊文春』の「ニュースなレストラン」でも執筆。

編集長のお勧め本!

本音でお答えください! 編集長にココが聞きたい!一問一答

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Q すごく美味しそう!と普通のグルメ雑誌のように手にとって、中を見てびっくりしました。一流シェフのハイレベルな料理技術や世界各国の生産地取材、野菜どころか粉にまでこだわった特集・・・。「今夜のおかず」のヒントにはなりにくそうな・・・。

A 驚かれましたか?(笑)。『料理通信』が、いわゆる「グルメ誌」「料理本」と大きく違うのは、まず読者層。レストラン経営者や食品メーカー・商社勤務の方など、「食」を生業としている方々や、マーケッター、コンサルタント、マスコミなど、料理業界に携わっている方々が多いんです。つまり、『料理通信』をネタ本・情報源としている方々が多いため、編集内容も、最先端だったり、深くまで掘り下げたり、プロレベルの技術を紹介したりと本格的。普通に手に取られた方はちょっとびっくりするかもしれませんね。

Q なるほど、それで・・・。でも、フレンチで鳩を料理する際に、窒息させて〆(しめ)た鳩かどうかで味に違いが出る、とか、野菜生産者の「土」へのこだわりとか、料理業界とは無縁な私が読んでも、「へぇ〜」「ほぉ〜」の連続で、ものすごく面白くて夢中で読んでしまいました。

A よかったです!一般の読者でも「ワインに造詣が深い」「蕎麦にはこだわりがある」など、もう一歩踏み込んだこだわりを持っている方が多いようで、「食」への知的好奇心旺盛な方々が続けて買ってくださっているようです。

Q プロフェッショナルな読者が多いだけに、取材やページ作りは大変なのでは?

A はい。プロの方々に参考にしていただくためにも、編集部も情報の質・クオリティでは決して妥協しません。それに、そもそもわれわれ『料理通信』のスタンスは「食の世界の通信社」として、「食業界をいっしょに盛り上げていく」という姿勢を貫いています。だから、商社の方々から「来年のバレンタインはこの海外メーカーのチョコレートを輸入しようと思うがどうだろうか?」という相談を受けたり、食品メーカーのタイアップ広告の企画に携わったり、コンサルタント的な役割を期待されることも多いんです。ニュース配信の世界では、世界各国から取材したニュースを各国メディアに配信する、出版社や新聞社とはまた違った業態の「通信社」という業態がありますが、私達が目指しているのはまさにそこ。だから社名も「料理通信社」であり、たった一つ発行している媒体も『料理通信』なんです。

Q 食のプロをうならせるページを創る編集部。スタッフはやはりみんな相当なグルメなのでは…。編集部にはどんな方がいるんですか?

A 面白いスタッフがたくさんいますよ(笑)。例えば毎年必ずスペイン取材に行くスペインフリークで、スペイン料理に詳しいスタッフ、ワイン特集を毎回手がけるワイン担当スタッフ、コーヒーに詳しいスタッフなど。入社したときは料理に関して素人だったスタッフも少なくないんですが、一流シェフや生産者などを取材するうちに、どんどん知識が深まって、それぞれに得意分野が分かれていくのが面白いですね。

Q 編集長はもともと食業界の出身だったんですか?

A もともとは違います。大学卒業後はPARCOに入社して、流通業界向けの新聞の編集をしていました。その後、劇団四季の編集部門でプログラムの編集をしたり、フリーでライターとして活動していたり。料理に関わり始めたのは、『料理王国』の編集部に入ってからですね。食業界にどっぷり漬かって、もう15年になります。私を含めて、今の編集部員に共通しているのはやはり「食欲や好みに関係なく必要なときに“食べられる”体質」であること。

Q 太っちゃいませんか?

A 私、編集部員には「食べなさい。でも太っちゃダメ」って言ってるんです(笑)。


Q ええーーー!それはなかなか・・・難しい・・・。

A はい(笑)。でも、職業のせいにしちゃいけないと思うんですよ。今はシェフも「料理人だから太ってても仕方ない」と言う時代じゃないんです。だって、毎日作って、毎日食べなきゃいけない職業だからこそ、年をとっても食べ続けられる体を作っておかないといけない、と考えるシェフがとても多いんです。

Q うーん。厳しい世界ですね。でも取材に行けば、出された料理は食べなきゃいけないんですよね?

A ほとんど食べています。


Q おなかいっぱい、もう食べられない!ということはないんですか?

A おなかいっぱいというよりも、味覚のメモリーが振り切っちゃって喉をどうしても通らない、という状態になったことはあります(笑)。中華街取材の下見に言ったんですが、何度も横浜まで往復できないので、一日でできる限りの店を食べて回ろうと欲張ったせいか、3軒目で「もう水で流し込まないと飲み込めない・・・」という状態に(笑)。同じ味が続いたせいなのか、調味料のせいなのかはわからないんですが(笑)。

Q 大変そうですね。単純にうらやましいとはいえなくなってきました(笑)。なかなか食欲がわかない夏の到来ですが、7月6日発売号の見所を教えてください!

A 7月6日発売号は、「飲みながらつくる、夏の酒とつまみ」です。

Q わぁ!そそりますね!(笑)

A ですね(笑)。普通、料理って、当たり前ですが、食べたいから作るじゃないですか。だけどおつまみって、飲みたいから作る人が多いと思うんです。さらに、“飲みながら”作ることも多い(笑)。だから、“レシピいらず”と言っていいくらい簡単なおつまみを、お酒といっしょに紹介しています。教えてくれるのは一流のバーテンダーさんやソムリエたち。簡単レシピですから、ご家庭ですぐ実践できますよ。

ぜひ参考にしてほしいのは「この食材とこの食材をあわせるなんて」という発想の部分。取材後、撮影した料理を編集部に持ち帰ったスタッフが多く、編集部みんなで飲んで食べて・・・になってしまいました(笑)。さらに、もう一つ面白いのは、まさにたった今制作中の「スパークリングワインYes,Noチャート」。今年の夏、スパークリングワインのブームが来ているんですが、自分の好みのスパークリングワインを探せるYes,Noチャートを作っています。ワインジャーナリストの協力で作っているので、かなり確度の高い的中率になると思います。


Q 編集長はミシュランガイドの審査員よりもいろんな店を回っていそうです。編集長がこっそり通っているお気に入りの店を教えてください。

A ごめんなさい。ないんです(笑)。これだけ取材してて、とは思うんですが、一軒でも多くの店に行きたいから、同じ店に何度も行くということは意外にできないんですよ。取材したシェフからも「君島さんぜんぜん来ないね」とお叱りを受けることも。行きたいのは山々なんですが。

Q 最新情報ってどこから入手しているんですか?

A 取材や仕事で入手することがほとんどですね。商社や百貨店はもう来年のバレンタインの話を始めています。そこで「ああ、今年はコレ系のチョコが出回るんだな」という情報をキャッチ。何軒もレストランに取材に行くと、あちこちで同じ野菜や同じキーワードが出てきたりして「ああ、今これがきているんだな」と。でも、その情報って早すぎて、まだ明確にブームという形になっていない断片的なデータなんです。だから、グルメ雑誌や広告、インターネットのランキングなどで「ああ、半年前のあの動きはこう化けたんだな」と「出口調査」も欠かしません。楽天さんの楽天スイーツニュースなんかは毎号チェックしていますよ。

Q 今年の夏は何がはやりそうですか?

A お茶・緑茶が流行の形になり始めていますね。フランスで緑茶のブームがきていて、それが今日本に回帰してきているところ。お茶を使ったスイーツなど、敏感なシェフや商社、メーカーさんが商品化し始めています。またモヒート (Mojito/ミントを添えたラムベースのカクテル)も流行のきざしが見えています。ミント×炭酸のカクテルや飲料は、スパークリングワインの流行と合わせてこの夏のトレンドの一つといっていいと思います。

Q 海外の流行にも敏感でないといけないんですね。

A 逆に、海外からも注目をされている媒体でもあるんです。実は『料理通信』は、フランスのパリのジュンク堂書店でもバックナンバー常設で販売されているんです。

Q パリの料理人も読んでいるんですか?!

A 多くはフランスで修業中の日本人シェフや食関係者だとは思いますが、ビジュアルのクオリティも高く創っているので、盛り付けなどの参考として買ってくださっている海外の方もいるようで光栄ですね。服部幸應先生の連載「世界に伝えたい日本の老舗」は海外に日本の食文化を伝えていきたいというコンセプトのもと、初回から英語併記で連載しています。『料理通信』は読み捨てではなく、バックナンバーをずっと手元においてくださっている読者がとても多いのも特徴。日本では40店舗がバックナンバーを常設しています。これからも、最先端であり、時間がたっても古くならない本格的な雑誌を作っていきたい。そして日本の食業界と、食を愛する読者に、食のクリエイティビティをもっと伝えていきたいと思っています!

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  • INDEX

  • 『料理通信』7月7日発売号
  • 【特集】
    【バーテンダー&ソムリエに訊く、おつまみ上手になる方法〜酒のプロは、家でこんなつまみを作っていました〜】
  • CASE.1 つまみだけで人はもてなせる
    ・「ロックフィッシュ」バーテンダー 間口一就
    ・クレソンとキウイのサラダ、ポテトガレットとミント他、全15品
    CASE.2 手を抜いてプロっぽい味を作る
    ・「サリュー」ソムリエ 鳥山由紀夫
    ・傑作! ギョザーニャ、勝負オイルで食べるアスパラガス他、全12品
    CASE.3 カクテルを作るようにブレンドする
    ・「kamoshiya Kusumoto」店主 楠本則幸
    ・〆鯖のリエット、ウニ醤バター他、全10品
    CASE.4 つまみは包容力である
    ・「RECOVER」バーテンダー 梅村理佳
    ・焼きじゃがのビシソワーズ ジュンサイのせ、購買風メンチカツサンド他、全7品
    CASE.5 つまみは発見だ!
    ・「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」ソムリエ 内藤和雄
    ・バローロに合う豚汁、究極の〆ホットドック他、全4品


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