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あの人に聞く!楽天ブックス 人生お悩み相談室

美味しい和食を知る、
柳原料理教室副主宰の柳原尚之さんに
美味しいご飯についてのお悩み相談!

柳原尚之さん

柳原尚之(やなぎはらなおゆき)プロフィール

近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。柳原料理教室副主宰。
東京農業大学で発酵食品学を学ぶ。卒業後、小豆島のしょうゆ会社の研究員、オランダ船籍の帆船のキッチンクルーを経て、現在は父・柳原一成とともに日本料理、茶懐石の研究指導にあたる。
NHK「きょうの料理」などテレビ出演の他、NHKドラマ「みをつくし料理帖」、大河ドラマ「龍馬伝」、TBS「渡る世間は鬼ばかり」の料理監修・時代考証を務める。
また、平成27年度、文化庁文化交流使に選ばれるなど、日本料理を海外に広める活動も行っている。

ご飯の味の違いがイマイチわかりません。
ずばり“美味しいご飯”の特徴は何でしょうか?

柳原尚之さん ご飯は主食であり、お味噌汁やおかずと共に頂くもので、ご飯だけですと一口食べてすぐに分かる大きな特徴があるわけではありません。逆に香りや、味が強すぎる米は好まれません。
食べものの味は、味覚だけでなく、視覚、聴覚、嗅覚、触覚の五感で感じるものです。米の味は、甘さなどの味覚とともに、特に聴覚や、嗅覚、触覚のいわゆる食感の方が重要視されています。色々な食感の米がありますので、色々試してみて、自分にあった米を見つけていただければと思います。

お米の品種がたくさんあってどれを選べばいいのか悩みます。
お米選びのポイントはありますか?

柳原尚之さん 米には、品種によってもちもち系やさっぱり系、粘りが多いもの少ないものなど食感が少しずつ異なります。また、最近は品種改良がすすみ、色々な種類の米が売られているので、皆さんも迷ってしまいますよね。
まずはご自身の好みの食感をしることが、大切です。今は、米屋さんでも一堂に色々な種類をおいているお店も増えたので、まずは自分の好みを相談して、求めるのが良いと思います。あとは、水加減や火加減なども、食感に大きく付与しています。

最近では土鍋などでご飯を炊く人も増えてきて、自分も挑戦してみたいけれど、炊飯器より手間がかかりそう…。
鍋で手軽に炊く方法を教えてください!

柳原尚之さん 炊飯器より、手軽に出来ると思います。
まずは蓋付きの鍋を用意して下さい。
時間も普通の炊飯器よりも早く炊けます。

お米を美味しく炊く工程の中で、最も気をつけた方がよいポイントはどこでしょうか?

柳原尚之さん 鍋で炊くときに気をつけるのは、浸水です。
研いだ後、十分に米に水を含ませることで、ふっくらと炊くことが出来ます。ここで焦ってしまうと、硬い米になってしまうので気を付けて下さい。
目安は浸水後、最初半透明だった米が、白くなったら大丈夫です。

味噌汁をだしからつくったことがありません。初心者でもできる「だしのとり方」を教えてください!

柳原尚之さん ぜひ、だしをひいて下さい。美味しいだしは、味噌汁だけでなく、料理全てがおいしくなり、かつ料理を簡単にしてくれます。
基本のだしは、昆布と鰹節を使います。大事なのは、タイミング。覚えることは、「昆布は水から、鰹節は沸いてから」 昆布のうま味は、水に入れてすぐ出てきます。しかし、温度が高くなると昆布の悪い部分がでるので、小さい泡が出てきたら、取り出します。そして、鰹節は、沸いてから入れることで、香りよく、仕上がります。

毎日時短のために無洗米を使っています。無洗米でも美味しく炊くコツを教えてください!

柳原尚之さん 無洗米で気をつけることは、水加減です。米自体が乾燥しやすいことや、糠などないことから、普段より水を多く加えます。
普通のお米の水加減が、米の20パーセント増し(米の量×1.2)に対して、無洗米は40パーセント増し(米の量×1.4)くらいにします。

ふっくら派、ハリコシ派それぞれにおすすめのお米の銘柄はありますか?

柳原尚之さん 沢山の銘柄があり、そして、新しい品種も出てきます。また、炊き方によっても変わりますので、まずは色々試してみるのがよいでしょう。
意外と、米一粒一粒の大きさで食感も変わりますので、米粒の大きさもきにしてみてください。

白いごはんにもっとも合うおかずって何だとおもいますか?

柳原尚之さん やはり、醤油を使った料理だと思います。肉じゃがや照り焼きののようなこってりしたおいしさの料理は、ご飯がどんどん進みます。

ごはんが美味しいまま保てる保存方法が知りたいです!
冷凍しても冷蔵してもどうも炊きたてのような美味しさになりません。

柳原尚之さん なかなか、炊きたてのようなおいしさは難しいとはおもいますが、保存する場合は、冷凍がよいです。できることなら、炊きたてのご飯をすぐ冷まして、容器に入れて、冷凍するのが良い状態で保存できます。
ご飯を食べた後に、時間が経ってから、冷凍するのと、すぐ冷凍するのでは、状態が変わってきます。

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