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あの人が斬る!楽天ブックス 人生お悩み相談室

お肉好きが高じて、ステーキレストランまで開店してしまった
料理研究家・行正り香さん。肉料理のレシピ以外にも肉の扱いや
合わせるワインについてなど、お悩み相談に乗ってもらいました!

行正り香さん(ゆきまさりか)

行正り香さん(ゆきまさりか)プロフィール

1966年、福岡県生まれ。高校時代にアメリカに留学し、カリフォルニア大学バークレー校を卒業。
広告代理店勤務を経て、フリーに。
料理研究家として活躍する傍ら、東京・新橋でステーキレストラン『FOOD DAYS』を営業する。
著書に『お菓子のある暮らし』(扶桑社刊)、『レシピのいらない和食の本』(講談社刊)など

安いお肉でも、おいしく料理するためになにかコツはありますか?
家族に喜んで食べてもらえるようにするには、どうしたらいいか教えてください!

行正り香さん(ゆきまさりか) 安いお肉だとかたかったり、パサパサしていたり、という悩みがあるかと思います。例えばかたまり肉なら、オリーブオイルでマリネしておくとやわらかくなりますよ。
お肉全体にオリーブオイルを塗ってラップをし、1日くらいおいてから料理すると、脂分のたりないお肉をしっとりおいしくしてくれます。

特売肉をたくさん買ってきました。
味落ちしないように冷凍したり、保存したりする方法が知りたいです。

行正り香さん(ゆきまさりか) お肉を保存するなら、かたまり肉で買ってきて冷凍するのがおすすめです。
ひき肉のように細かくしたお肉だと、どうしても劣化しやすいので、冷凍すると1〜2週間で味が落ちてしまいます(冷凍臭くなる気がします)。
かたまり肉の場合は、300g単位でラップにくるみ、それをファスナーつきの保存袋に入れて冷凍してください。
ほかにもとんかつ用肉など厚みのあるものなら、かたまり肉と同じように冷凍保存が可能です。
お肉を保存するなら、かたまり肉で買ってきて冷凍するのがおすすめです。

冷凍したお肉をおいしく解凍する方法はありますか?
電子レンジでうまく解凍ができず、加熱ムラを起こしたり、肉汁が出てきたりしてしまいます。

行正り香さん(ゆきまさりか) 事前に予定がわかっているのなら、前日に冷凍庫から出して冷蔵庫に移し入れておきます。
そのあとは室温に出しておくのがおすすめ。急いでいる場合は、ポリ袋に入れて水につけたり、流水をかけたりして解凍するのがよいです。
電子レンジの解凍機能もありますが、私自身もなかなかうまくできないので、自然解凍をするようにしています。

せっかくおいしいお肉を買ったので、ごちそうっぽく、ワインを合わせたいと思います。
ワイン選びのコツはありますか?

行正り香さん(ゆきまさりか) リーズナブルでコストパフォーマンスのいいワインを求めるならば、フランスやイタリアなどのワインの名産国ではなく、ここ最近注目されているチリやアルゼンチンなど、いわゆる“新世界”のワインから探してみてください。
同じ品種のぶどうを使っているものでも、新世界のワインなら、リーズナブルでおいしいものが多いです。
また、リーズナブルなワインを買うときに、肉料理だからと無理に赤ワインを選ばなくても、白ワインを選んだときの方が満足のいくものを得られる気が私はしています。

肉料理をつくると、メインのおかずにかかりっぱなしで、ついつい付け合わせまで手が回りません。
簡単につくれる付け合せはありますか?

行正り香さん(ゆきまさりか) 肉料理の付け合わせはサラダとパスタを合わせて3品というように、シンプルに決め込んでおくとあまり迷いません。
気楽につくれる自分なりのレシピをもっておけば、野菜を洗う、お湯を沸かすなど、料理をつくる手順も迷わず行えます。ベーシックなものをもっておくことがおすすめです。

ハンバーグをつくると、中が生焼けになるのがこわくて焼きすぎて、表面がカチカチになってしまいます。
上手につくるにはどうしたらいいでしょうか?

行正り香さん(ゆきまさりか) 強火で表面を焼いて焼き目をつけたら、そのあとは弱火で13分ほどじっくり焼いてみてください。こうすると、肉汁が閉じ込められて、ジューシーな仕上がりになります。
同じ火加減で焼き続けるのでなく、途中で火加減を変えるだけで、味わいも見た目も格段に変わります。
また、焼き目をつけたあとに、250℃のオーブンで10分ほど焼くのもおすすめです。
強火で表面を焼いて焼き目をつけたら、そのあとは弱火で13分ほどじっくり焼いてみてください。こうすると、肉汁が閉じ込められて、ジューシーな仕上がりになります。

お肉を焼いた後、油の飛び散りや片づけが面倒です。
片づけが楽になる方法が知りたいのですが…。

行正り香さん(ゆきまさりか) お料理をつくってご飯を食べたら、早めに片づけるのがポイントです。
肉料理の油の飛び散りなどは冷えて固まると、落ちにくくなります。
汚れに気がついたときにサッとふいておく。
そのひと手間が、あとの作業をラクにしてくれるんですね。

かたまり肉をしっとりおいしく仕上げるには、どんな調理法がありますか?

行正り香さん(ゆきまさりか) かたまり肉を料理するなら、オーブンなどでじっくり焼くのがおすすめです。
牛肉でも豚肉でも、300~500gくらいの単位で調理した方がおいしく仕上がります。
私は120℃の低温で1時間くらいかけてゆっくり火をとおす低温焼きにしています。
このとき、天板に水をはって、金網にのせて蒸し焼きにします。
こうすると、しっとりとジューシーな肉料理に仕上がりますよ。
かたまり肉を料理するなら、オーブンなどでじっくり焼くのがおすすめです。

お肉の部位によって、調理の際に気をつけるポイントは変わってくるのでしょうか?
火加減とか、向いている調理法とか…?

行正り香さん(ゆきまさりか) 部位によって、焼き方は変わってきます。
たとえば、バラ肉などの脂の多いものは、長く焼いてもかたくならず平気です。
でも、モモやロースなど脂の少ない部位の肉は、焼くとかたくなるので、弱火で焼きすぎないように気をつけましょう。

ショウガ焼きがいつもカチカチになってしまいます。
やわらかジューシーに仕上げるコツはありますか?

行正り香さん(ゆきまさりか) 前の質問にあったように肉の部位によって、焼いたときのかたさが違ってきますので、意識してみてください。
また、下味をつけると調味料で肉がかたくなることもあるので、下味をつけたら漬け込みすぎずに焼くこともポイントです。
前の質問にあったように肉の部位によって、焼いたときのかたさが違ってきますので、意識してみてください。

もっと<行正り香さん>のことを知りたい方におすすめの本はこちら

  • 肉の本 今夜は、お肉を食べよう。
    肉の本 今夜は、お肉を食べよう。 行正 り香 1,404円(税込)

    ステーキ、ハンバーグ、とんかつ、角煮…大の肉好きが提案する「いつもの牛&豚肉料理がもっとおいしくなる」レシピ62。行正り香のステーキレストラン『FOOD DAYS』のレシピも掲載。

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