においと味わいの不思議[東原和成]
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においと味わいの不思議 知ればもっとワインがおいしくなる
東原和成

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商品基本情報

  • 発売日:  2013年10月02日頃
  • 著者/編集:   東原和成佐々木佳津子
  • 出版社:   虹有社
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  339p
  • ISBNコード:  9784770900616

商品説明

何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。
いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。
そもそも、ワインの香りの正体とは何か?
私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか?
「おいしい」とは、どういうことなのか?
これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、
醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。

はじめに

第一章 においとは何か?
講師 東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか?」
「臭覚」ではなく「嗅覚」/においとは、何か?/神秘的なにおいの力/においは化学物質である/においを化学式で見ると/嗅いでいるにおいは複数のにおい/香水の秘密/ワインの香りを分析する/異なるタイプのワインを比較する/同じ産地のワインを比較する/ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか?/香料について/鼻の構造/においと味わい/ミクロの目で見るにおいの世界/加齢と嗅覚/においを感じる仕組み/においは組み合わせで感じる/においの相互作用/口や鼻の中で生まれるにおい/湿度とにおい/においと情動/においと記憶/においに対する人の脳の反応/フェロモンを嗅ぐ/性差と個体差/においを感じる人、感じない人の違い/においは生きるための情報/植物のにおいの使い方/先天的なにおいと学習するにおい/においは変わる/ヒトは臭いか?
■Q&A もっと知りたい、においの話

第二章 においの正体とは?
講師 佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る?」
ワインの中の香りはどこで作られるか?/香るブドウ、香らないブドウ/バラ、レモン、スズランの香りの由来/糖から出来るテルペン物質/香りはブドウのどこに存在するか?/品種による結合型・非結合型の量の違い/香りを解き放つには?/カロテノイド由来のC13-ノリゾプレオノイド/色素から香りが生まれる?/バラの香り/醸造方法の違いによって香りも異なる/瓶熟成によって現れる香り/アミノ酸由来のメトキシピラジン/メトキシピラジンにも種類がある/メトキシピラジンはオフフレーバーか?/富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質/ソーヴィニヨンブランの香り/チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている/チオール系物質はどこに眠っているか?/チオール系物質を香らせる酵素/まだまだあるワインの香り/グラスは香りの終着点/科学的視点がもたらすもの
■Q&A もっと知りたい、ワインの科学

第三章 おいしさとは何か?
講師 伏木 亨「おいしさは数式で表せるか?」
おいしさとは何か?/おいしさは人の頭の中にある/おいしさを表す3種類の言葉/おいしさの普遍的な説明と客観的な評価/食べて1秒で分かるおいしさ/4つのおいしさ/生理的なおいしさ/身体の状態と甘さの関係/塩味とうま味を欲しがる理由/苦手な人が多い酸味と苦味/生理的おいしさでヒット/吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係/身体の役に立たないものはおいしくない/時代によって変わるおいしさ/生理的なおいしさに関わる論文/「食文化」のおいしさ/食べ慣れた味は安全である/食文化の主役は、におい/おいしさへの食文化の影響に関わる論文/「情報」のおいしさ/教わって学ぶ「情報」のおいしさ/人間だからコマーシャルが効く/情報が蔓延しているわけ/「情報」のおいしさに関わる論文/「やみつき」のおいしさ/何としても食べたいおいしさ/報酬系の関与/報酬系の影響に関わる論文/ワインのやみつき感は何か?/数学的に解明する/調査結果を分析する/おいしさの評価式が示すもの
■Column 講座こぼれ話 鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング
■Q&A もっと知りたい、おいしさの話

第四章 言葉で表現するためには?
講師 鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは?」
日本のワインテイスティング事情/ワインの消費量とワイン雑誌の創刊/ワインに関連する仕事/日本におけるワインの資格/フランスの資格/イギリスの資格/ソムリエの表現/醸造家の表現/メディアの表現/日本人のコメントの特徴/テイスティングは記憶の再認行動/テイスティングで大切なことは何か?/海外の訓練法/日本のワイナリーの現状/日本にも共通言語を確立する場を/国内外のテイスティング事情あれこれ
■Column 講座こぼれ話 「におい物質の存在を実感する」実験
■Column 講座こぼれ話 「ミネラル」とは何か?

付録 日本のアロマホイールを作る試み
鹿取 みゆき(原稿)×佐々木 佳津子(アロマホイール構成)

参考文献

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
ワインテイスティングの視点が変わる!科学者、醸造家、ワインジャーナリストが語る、目からうろこのにおいと味わいの世界。おいしさの秘密がわかる!分かりやすい図表55点、もっと知りたいQ&A、コラムも掲載!

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 においとは何か?「科学のメスは、においの神秘にせまれるか?」(「臭覚」ではなく「嗅覚」/においとは、何か? ほか)/第2章 においの正体とは?「ワインの香りはどこから来る?」(ワインの中の香りはどこで作られるか?/香るブドウ、香らないブドウ ほか)/第3章 おいしさとは何か?「おいしさは数式で表せるか?」(おいしさとは何か?/おいしさは人の頭の中にある ほか)/第4章 言葉で表現するためには?「ワインのテイスティングとは?」(日本のワインテイスティング事情/ワインの消費量とワイン雑誌の創刊 ほか)/付録 日本のアロマホイールを作る試みー鹿取みゆき(原稿)×佐々木佳津子(アロマホイール構成)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
東原和成(トウハラカズシゲ)
東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻生物化学研究室教授。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。平成18年度文部科学大臣表彰若手科学者賞、第14回(2008)読売新聞社読売テクノ・フォーラムゴールド・メダル受賞など

佐々木佳津子(ササキカズコ)
フランス国家認定醸造士。兵庫県神戸市の財団法人神戸みのりの公社「神戸ワイナリー」の醸造担当を経て、2012年秋に北海道函館市でワイナリー「農楽蔵」を設立

伏木亨(フシキトオル)
京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻教授。おいしさ、うま味などの味わいやそれらを感知するメカニズムを研究。日本香辛料研究会会長、日本栄養・食糧学会理事。平成20年度第13回安藤百福賞受賞

鹿取みゆき(カトリミユキ)
フード&ワインジャーナリスト。総説論文「日本におけるワインテイスティングについて」が日本味と匂学会誌Article of the Year 2009賞を受賞。東京大学空間情報科学研究センター協力研究員(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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