絵でわかる麹のひみつ　（絵でわかるシリーズ）
小泉武夫

発酵仮面：小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ：おのみさ が麹の魅力を紹介！
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹（麹菌）」．この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説．さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾．
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践！麹って奥深い・・・
第1章　麹を知る
　1.1　麹って何だろう？
　1.2　麹の役割
　　1.2.1　清酒における麹の役割
　　1.2.2　醤油と味噌における麹の役割
1.3 麹の正体
1.4 麹の歴史
　1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
1.6 麹の発明
第2章　麹を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
　2.1　清酒
　2.2　焼酎
　2.3　醤油
　2.4　味噌
　2.5　米酢
　2.6　味醂
　2.7　漬物・飯鮓・熟鮓
　2.8　魚醤
　2.9　鰹節
　2.10　甘酒
　2.11　豆腐よう
第3章　麹菌を利用した産業
　3.1　デンプン分解酵素（アミラーゼ）
　3.2　タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）
　3.3　脂肪分解酵素（リパーゼ）
　3.4　繊維分解酵素（セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）
　3.5　ペクチン分解酵素（ぺクチナーゼ）
　3.6　ナリギン分解酵素（ナリンギナーゼ）および
　　　　　ヘスペリジン分解酵素（ヘスペリジナーゼ）
　3.7 タンニン分解酵素（タンナーゼ）
　3.8　アントシアニン分解酵素（アントシアナーゼ）
第4章　麹は健康な体をつくる！〜麹菌や麹製品の保健的機能性ほか〜
　4.1　米麹
　4.2　甘酒
　4.3　味噌
　4.4　酢
　4.5　味醂
　4.6　漬物
　4.7　鰹節
　4.8　熟鮓
　4.9　豆腐よう

付録　麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ
　　　　塩麹，甘酒，酒粕，味噌