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お皿の上の生物学
小倉明彦

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商品説明

内容紹介(出版社より)

阪大出前講座
味・色・香り・温度・食器……。
解剖学、生化学から歴史まで、
身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント

五原味説/池田菊苗/旨味/味覚の個人差/ミラクル・フルーツ
青い食材/エディブル・フラワー/クロロフィル/カロテン/リコピン/イカ墨/古楽譜
嗅覚/消臭剤/加齢臭/フェロモン
料理の適温/蒸発熱/天かす火事/自励的反応/脂身と体温
ニッチ/ハンバーガーと牛丼とチェーン/牛丼の変奏/かつ丼が先かとんかつが先か
木器と漆/眞島利行/日本初女子帝大生
クリスマスにチキン/クリスマス・ケーキ/年越しそば/おせち料理/エビはなぜ赤いか
エンドウとメンデル/血液型性格判断/鍋料理/マチカネワニ/科学論文の話
第1講 味の話
原味はあるか
池田菊苗の信念と執念
旨味の現在
味覚に個人差はあるか
生物学でいう「味覚」と日常用語でいう「味覚」の違い
ミラクル・フルーツと味覚修飾物質
▼解説1 光と脳
▼解説2 化学調味料
▼解説3 味盲の代案

第2講 色の話
青い食材を探せ
エディブル・フラワー
緑色の食材
赤い食材
黒や黄色の食材
▼解説1 分子の色
▼解説2 青いバラの誕生
▼解説3 光と光合成

第3講 香りの話
嗅覚とは何か
コーヒーふたたび
イヌの嗅覚ゾウの嗅覚
ワインの匂い
消臭剤
加齢臭
フェロモン
▼解説1 嗅覚の生物学
▼解説2 動物の発生
▼解説3 中枢神経系と抹消神経系

第4講 温度の話
料理の適温と温度感覚
熱の移動の三様式
蒸発熱を忘れてはいけない
天かす火事はこわい
神経の興奮
料理と体温
▼解説1 タンパク質の協同性
▼解説2 生物と電気
▼解説3 イオンチャネルと温度センサー

第5講 食器の話
ニッチとは何か
牛丼の変奏
かつ丼の誕生
食事の容器と食器
木器と漆
今日は玉子丼
▼解説1 分子系統学
▼解説2 人類の進化
▼解説3 眞島利行と日本初の女子帝大生

第6講 宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか
クリスマスにはなぜケーキか
年越しそばとおせち
▼解説1 フライドチキン解剖学
▼解説2 恐竜現存説
▼解説3 エビはなぜ赤いか

第7講 季節の食品の話
豆まき
修道士メンデルの野望
メンデルの挫折
遺伝子連鎖と血液型性格判断の「根拠」
バレンタイン・デーとホワイト・デー
鍋料理
▼解説1 豆の七変化
▼解説2 マチカネワニ
▼解説3 メンデルの法則

第8講 論文の話
科学論文の構成
要旨について
謝辞について
題について
論文のランクづけ
▼解説1 論文の一例「カレーライスの特性と店の性格との相関」
▼解説2 科学用語の変遷
▼解説3 論文と不正

あとがき
参考文献

内容紹介(「BOOK」データベースより)

味・色・香り・温度・食器…。解剖学、生化学から歴史まで、身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント。

目次(「BOOK」データベースより)

第1講 味の話/第2講 色の話/第3講 香りの話/第4講 温度の話/第5講 食器の話/第6講 宴会料理の話/第7講 季節の食品の話/第8講 論文の話

著者情報(「BOOK」データベースより)

小倉明彦(オグラアキヒコ)
大阪大学大学院生命機能研究科脳神経工学講座教授。理学博士。専門は神経生物学(記憶の成立機構についての細胞レベルの分析)。1951年東京都生まれ。1975年東京大学理学部生物学科卒業。1977年同大学院修士課程動物学専攻修了。1977〜1979年西独(当時)ルール大学生物学部研究員。1980年三菱化成生命科学研究所入所。1993年大阪大学理学部教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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