やきとりテクニック[「鳥しき」池川義輝]
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やきとりテクニック 名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践
「鳥しき」池川義輝

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商品説明

【内容情報】(出版社より)
「やきとり」は「すし」や「ラーメン」と並び、今や世界中で人気となっている日本食のひとつである。
鶏肉を小さく切って串にさして焼くというごくシンプルな料理法だが、その味わいは店によって千差万別だ。
やきとりのおいしさの違いはどこに出るのか。

本書では東西の人気店の店主、東京・中目黒「鳥しき」の池川義輝、大阪・福島「あやむ屋」の永沼巧の両氏が、それぞれのやきとりの技術を徹底的に見せる。
鶏肉を仕入れるところから解体、成形、串さし、焼き台づくり、焼きに至るまで、各店の全串を豊富なプロセス写真とともにわかりやすく解説する。
焼き方に関しては焼き時間を追い、どのタイミングで串を回転させ、うちわで仰ぎ、どのように塩をふり、たれをかけるのか、といったポイントも明記。

単にやきとりがおいしく焼けるというだけではなく、やきとり店の仕事も理解できるように、やきとりの核ともいえる炭の焼き台づくりやその掃除法までもていねいに指導する。
また、店の個性が表れるといわれるつくねはもちろん、親子丼、鶏スープ、鶏レバーのパテといったサイドメニューのレシピも豊富に掲載。
両氏が語るやきとり屋としての心構えや姿勢の話も盛り込み、やきとりの歴史や鶏の種類、紀州備長炭などといった基本的な知識もまじえながら、「やきとり」についての知識や技法を完全に網羅した1冊である。

【目次】(「BOOK」データベースより)
「鳥しき」やきとり論/「あやむ屋」やきとり論/基本的なタイムスケジュール/さばく/串を打つ/焼く/サイドメニュー

商品レビュー(1件)

総合評価
 

ブックスのレビュー

  • 専門的な
    ケスパーカー
    評価 3.00 3.00
    投稿日:2017年06月21日

    いい本見つけました。
    色々勉強したいと思います。
    素材選びから串打ち、焼き、食べ、
    楽しみながら幅を広げていきまーす!

    0人が参考になったと回答

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