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肉の火入れ[川手寛康]
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肉の火入れ フランス料理のテクニック
川手 寛康

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商品基本情報

  • 発売日:  2017年01月26日頃
  • 著者/編集:   川手 寛康
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  204p
  • ISBNコード:  9784388062591

商品説明

【内容情報】(出版社より)
「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。
本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。

なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。
各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。
火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。

あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。

【目次】(「BOOK」データベースより)
火入れ以前ー料理を産み出す原点/火入れ本番ー肉を焼き分ける/火入れの科学 レア、ミディアム、ウェルダン/牛肉を焼く過程で起こる変化/第1章 肉の種類別 火入れのテクニックと料理/第2章 火入れのための機器

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
川手寛康(カワテヒロヤス)
Floril`ege(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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