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フランス料理 肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜
古賀純二

3,850(税込)送料無料

  • 発行形態:
  • 紙書籍 (単行本)

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商品情報

商品説明

内容紹介(出版社より)

下処理から火入れの技術、レシピまでーーフランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーなどを網羅。

内容紹介(「BOOK」データベースより)

本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。

目次(「BOOK」データベースより)

1章 肉の下処理(家畜肉/家禽肉/内臓 ほか)/2章 肉の火入れと料理(加熱調理の基礎知識/基本の火入れ技術1 ロティール/基本の火入れ技術2 ポワレ ほか)/シャルキュトリ(パテ・ド・カンパーニュ/豚肉のリエット/ジャンボンブラン ほか)

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商品レビュー(1件)

総合評価
 

ブックスのレビュー(1件)

  • 主人の誕生日プレゼントに
    たれひらめ
    評価 4.00 4.00
    投稿日:2017年07月15日

    食品会社で働いてる主人が気にしてたので誕生日プレゼントに購入。
    鶏、ウサギはちょっと衝撃的でした。
    主人は、フランス料理は手がかかってるな〜。
    という感想でした。

    0人が参考になったと回答

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