西洋料理のコツ(角川ソフィア文庫)[的場輝佳]
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西洋料理のコツ (角川ソフィア文庫)
的場 輝佳

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商品基本情報

商品説明

【内容情報】(出版社より)
調理上のコツにまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。
●肉料理
牛肉の鮮度はどうやって見分ける? ステーキを好みの焼き加減に焼くには? かたまり肉の表面をこうばしく焼くには?
●魚料理
魚の味を引き立てる塩のふり方は? ムニエル用の魚のくさみを取るには? ムニエルを焦がさずこうばしく焼くには?
●卵料理
オムレツの中を半熟に、表面をなめらかに仕上げるには? ポーチドエッグを形よく仕上げるには?
その他、●野菜料理、●パスタ、リゾット料理、●ドレッシング ●だし汁、スープ、ソース など。

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
肉・魚介・野菜・卵・パスタ・ソース…。素材別、ジャンル別に、すぐに使えるコツと裏技を徹底網羅し、その一つひとつに科学的な裏付けを解説した新しいタイプの秘伝書。プロの技と、明確な料理の科学で、ジューシーなハンバーグもふわふわオムレツも、お手のもの。理屈が分かれば、レストランに行ったときの楽しみも倍増すること間違いなし。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝の凄技満載の実践バイブル。

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 肉料理/第2章 魚料理/第3章 卵料理/第4章 野菜料理/第5章 パスタ料理・リゾット/第6章 ドレッシング/第7章 だし汁・スープ・ソース/調理科学解説 知っておきたい基礎知識/早分かり調理のコツ虎の巻

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
的場輝佳(マトバテルヨシ)
1972年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。1991年奈良女子大学家政学部教授。現在、奈良女子大学名誉教授、関西福祉科学大学客員教授。元日本調理科学会会長。農学博士

西川清博(ニシカワキヨヒロ)
1970年辻調理師学校(当時)卒業。海外のレストランでの豊かな研修経験と幅広い知識に基づく確かな技術に定評がある。辻調理師専門学校西洋料理技術顧問

木村万紀子(キムラマキコ)
1997年奈良女子大学家政学部食物学科を卒業後、辻調理師専門学校を卒業。辻調グループ講師(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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