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漬け物大全世界の発酵食品探訪記(講談社学術文庫)[小泉武夫]
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漬け物大全 世界の発酵食品探訪記 (講談社学術文庫)
小泉 武夫

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商品基本情報

  • 発売日:  2017年10月11日
  • 著者/編集:   小泉 武夫
  • 出版社:   講談社
  • 発行形態:  文庫
  • ページ数:  256p
  • ISBNコード:  9784062924627
  • 注記:  『漬け物大全ー美味・珍味・怪味を食べ歩く』改題書

商品説明

【内容情報】(出版社より)
漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。
そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
[原本『漬け物大全 美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]
はじめに
序章 漬け物とは何か
1 漬け物を分類する
2 「発酵」と発酵菌
3 漬け物の原理 
4 漬け物の栄養と保健的機能性 
第一章 漬け物の歴史
1 日本の漬け物の歴史 
2 中国の漬け物の歴史 
3 朝鮮半島の漬け物の歴史 
4 その他の国々の漬け物の歴史
第二章 日本漬け物紀行
1 諸国漬け物味比べ 
2 わが漬け物行脚 
3 漬け物徒然草 
第三章 漬け物の民族学ー外国の漬け物
1 中国も漬け物大国 
2 キムチの国韓国 
3 タイの漬け物 
4 ミャンマーの漬け物 
5 フィリピンの漬け物 
6 ヨーロッパの漬け物 
7 その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで 
第四章 「熟鮓」の不思議な世界
1 その起源と日本への伝来を考える 
2 中国に熟鮓をたずねて 
3 朝鮮半島の熟鮓 
4 東南アジア各地の熟鮓 
5 その他の国々の熟鮓的漬け物 
第五章 日本の魚介漬け物を食べ歩く
あとがき

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
素材も漬け床も作り方も多様な世界の漬け物を、発酵学・食文化研究の第一人者が食べ歩く。そもそも「漬かる」とは?催涙性の珍味「ホンオ・フェ」とは?日本列島を縦断し、東南アジアで芳香を楽しみ、ヨーロッパのピクルスに痺れる。さらに熟鮓、くさや、このわたなど、日本特有の「魚介漬け物」を堪能。漬け物なくして人類の食卓は成り立たない!

【目次】(「BOOK」データベースより)
序章 漬け物とは何か/第1章 漬け物の歴史/第2章 日本漬け物紀行/第3章 漬け物の民族学ー外国の漬け物/第4章 「熟鮓」の不思議な世界/第5章 日本の魚介漬け物を食べ歩く

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
小泉武夫(コイズミタケオ)
1943年福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、(財)日本発酵機構余呉研究所長などを経て、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、広島大学等の客員教授。小説家(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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