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誰も教えてくれなかったプロに近づくためのフレンチの教科書[谷昇]
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誰も教えてくれなかった プロに近づくためのフレンチの教科書
谷 昇

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商品基本情報

  • 発売日:  2017年12月19日
  • 著者/編集:   谷 昇
  • 出版社:   河出書房新社
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  192p
  • ISBNコード:  9784309286600

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商品説明

10年連続ミシュラン2ツ星の名店ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが教える、もう一段上のテクニック。素材の下処理から仕上げまで、後進に伝えたい技術と知識をたっぷり詰め込みました。

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー〜「スナック」としか表現しようのないもの〜も紹介。

【目次】(「BOOK」データベースより)
序章 温故知新〜フランスのスナック(ウフ・マヨネーズ/オムレツ ほか)/1章 ポタージュ(焼きとうもろこしのスープ/スープ・ド・ポワソン ほか)/2章 サラダ(クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ/ホワイトアスパラガスのグリエ ほか)/3章 シャルキュトリ(きのこのソーセージ/ハム ほか)/4章 肉(鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース/プーレ・ソテ、マレンゴ風 ほか)/5章 魚介(牡蛎のスペシャル〜谷昇ベスト料理/鰯のタルタル仕立て ほか)/6章 デザート(ピーチ・メルバ/ル・マンジュ・トゥーのピーチ ほか)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
谷昇(タニノボル)
1952年東京都新宿区生まれ。栄養専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏し、アルザス「クロコディル」などで研鑽を積む。帰国後は「オー・シザーブル」などを経て、94年、「ル・マンジュ・トゥー」開店。町田調理師専門学校で講師を務めるほか、テレビや雑紙でも活躍。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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