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グラス・スイーツ・バリエーション さまざまな素材と組み合わせを愉しむ
ベルグの4月 山内敦生

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商品基本情報

商品説明

【内容情報】(出版社より)
ジェラートからはじまり、
自家製アイスクリームを使ったアントルメ・グラッセに力を入れるパティスリーの台頭、
はたまた地方のご当地名物にいたるまで、
作り立てアイスクリームはいつの時代も人々を魅了します。
また、昔から喫茶店の定番メニューだったパフェは、
現在では大人向けも登場するなど、根強い人気があります。

美味しいアイスクリームやソルベに、果物やハーブ、焼き菓子などを加え、
デザートに進化させたグラス・スイーツは、ワンランク上のしゃれたパフェといった趣。
親しみやすさがありながら、アイスクリームやほかの素材との組み立てといった
視覚的な構成の楽しさも、美味しさを後押しします。

その“グラス・スイーツ”を紹介したものが本書です。
かつてホテルやデパートのダイニングで見られた懐かしさを感じさせるクープ、
伝統菓子に着想を得てアレンジしたもの、甘くないセイヴォリー・タイプ、
ぐっとスタイリッシュかつモダンな発想で仕上げたグラス・デザートなど、
80以上のアイテムをご案内します。

グラス・スイーツは味だけでなく見た目も大事な要素。
それぞれのレシピだけでなく、
アイスクリームの扱い方、器の選びのポイントなど、組み立てのセオリーにも言及し、
グラス・スイーツの考え方も知ることができます。

パティシエやレストランのデザート担当者はもちろん、
カフェなどでメニュー開発に携わる方、自宅でデザート作りを楽しみたい人にも
おおいに参考になる1冊です。

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
アイスクリームやソルベに、果物やハーブ、焼き菓子などを加え、デザートに進化させたグラス・スイーツは、視覚に訴える構成の楽しさと親しみやすさが、最大の魅力です。ぐっとモダンな発想で仕上げたもの、伝統菓子に着想を得てアレンジした一品、甘くないセヴォリー・タイプ…。本書では、柔軟な発想で誕生したグラス・スイーツ82種類を紹介。軸となる組み立てのセオリーにも言及し、グラス・スイーツの考え方をお伝えします。パティシエやレストランのデザート担当者、カフェなどでメニュー開発に携わる方、そして自宅でデザート作りを楽しみたい人にも大いに参考となる1冊です。

【目次】(「BOOK」データベースより)
定番パフェにひとひねり(苺のパフェ/葡萄のパフェ ほか)/フレッシュ果物を使って(サクランボの実る頃/クレープシュゼット・フルール ほか)/アイスクリーム三昧(バババ/ムラング・シャンティ ほか)/伝統菓子をデザートに(ペーシュメルバ/マルジョレーヌ ほか)/変化球あれこれーセイヴォリー・和フレイヴァー・かき氷・フローズンカクテル(アスペルジュ/カプレーゼ ほか)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
山内敦生(ヤマウチアツオ)
1978年、愛知県祖父江町(現・稲沢市)生まれ。幼い頃より菓子作りや料理に興味をもつ。大阪のあべの辻製菓学校、辻製菓技術研究所卒業後、「ベルグの4月」初代シェフパティシエ・山本次夫氏に師事。2007年よりヨーロッパで2年修業後、帰国後は再度「ベルグの4月」を活躍の場とし、よりいっそう磨きのかかった腕をふるう。2012年より「ベルグの4月」シェフパティシエ(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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