パンの科学しあわせな香りと食感のひみつ(ブルーバックス)[吉野精一]
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パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)
吉野 精一

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商品基本情報

  • 発売日:  2018年05月16日
  • 著者/編集:   吉野 精一
  • レーベル:   ブルーバックス
  • 出版社:   講談社
  • 発行形態:  新書
  • ページ数:  264p
  • ISBNコード:  9784065116616

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商品説明

【内容情報】(出版社より)
ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する 
 --四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
 小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
 糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
 --材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
 「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
 美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン

パンの基礎知識
パンの科学史
パンの材料を科学する
パン製法の科学
パン作りのメカニズム
パンの「美味しさ」を生む科学
パンのよもやま話
種類豊かな欧米のパン

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