フランス料理の新しいソース[柴田書店]
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フランス料理の新しいソース
柴田書店

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商品基本情報

  • 発売日:  2018年08月01日
  • 著者/編集:   柴田書店
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  212p
  • ISBNコード:  9784388062898

商品説明

【内容情報】(出版社より)
少量多皿コースが主流となった今、フランス料理のソースも転換期を迎えています。
人気店が取り組んでいるのは、素材にフォーカスしたソースとそれを支える新たな「だし」、野菜や魚介料理のための軽快で色鮮やかなソース、
温度や質感をコントロールして食べ手の感覚をゆさぶるソース、各地の食文化を取り入れたストーリー性のあるソース……。

技術はもとより、アイデアとデザイン力が求められる「現代のソースのつくり方」を、気鋭シェフ5人による78品を題材に解説。

【登場シェフ】
荒井 昇(オマージュ)
金山康弘(ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ「ベルス」)
高田裕介(ラ・シーム)
生井祐介(オード)
目黒浩太郎(アビス)

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 野菜の料理とソース(ホワイトアスパラガス/アーモンド/オレンジーオレンジ風味のサバイヨン/葱/エンドウ豆/芽葱ー焼き葱のジュ ほか)/第2章 海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース(ぼたん海老ーキュウリのパウダーとゼリー/ラングスティーヌ/人参ー3色の野菜オイル ほか)/第3章 魚の料理とソース(真鯛/ケールー鯛と菜の花のスープ/白魚/チリメンキャベツー黒オリーブ、シトロン・コンフィ、ドライトマト、アンチョビ ほか)/第4章 肉の料理とソース(鶏/毛蟹/キャヴィアーレフォールのソース/鶏/人参ー川俣シャモと人参のソース セップの泡 ほか)

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