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「発酵」のことが一冊でまるごとわかる[齋藤勝裕]
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「発酵」のことが一冊でまるごとわかる
齋藤 勝裕

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商品基本情報

  • 発売日:  2019年01月17日
  • 著者/編集:   齋藤 勝裕
  • 出版社:   ベレ出版
  • 発行形態:  単行本
  • ISBNコード:  9784860645717

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商品説明

【内容情報】(出版社より)
発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。
第1章  微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ!
第2章  発酵って、そもそも何だろう
第3章  食品の成分を科学の目で見る
第4章  味覚と調味料の関係を科学の目で見る
第5章  味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい
第6章  野菜の旨味を引き出す発酵のちから
第7章  魚介類の旨さは発酵から生まれる
第8章  肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか
第9章  乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか
第10章 発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
第11章 「お酒と発酵」の関係を探る
第12章 衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献?
第13章 現代の化学産業と発酵

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
食品にとどまらず、産業面にまで広がる「発酵」の活躍を、化学者である著者がやさしく丁寧に解説。全体像が見える「超」入門。大人が教養を楽しめる。

【目次】(「BOOK」データベースより)
微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ!/発酵って、そもそも何だろう/食品の成分を科学の目で見る/味覚と調味料の関係を科学の目で見る/味噌・醤油…発酵調味料をもう一歩知りたい/野菜の旨味を引き出す発酵のちから/魚介類の旨さは発酵から生まれる/肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか/乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか/発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか/「お酒と発酵」の関係を探る/衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献?/現代の化学産業と発酵

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
齋藤勝裕(サイトウカツヒロ)
1945年5月3日生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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