低温真空調理のレシピ-ストック編ー家庭料理の大革命[川上文代]
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低温真空調理のレシピ -ストック編ー 家庭料理の大革命
川上 文代

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商品基本情報

  • 発売日:  2019年07月08日頃
  • 著者/編集:   川上 文代
  • 出版社:   グラフィック社
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  112p
  • ISBNコード:  9784766133141

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商品説明

本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。<br>同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。<br>Chapter1「55℃」<br>55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、<br>仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。<br>Chapter2「66℃」<br>豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、<br>66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。<br>Chapter3「77℃」<br>コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、<br>テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。<br>Chapter4「88℃」<br>大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、<br>旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。<br>Chapter5「44℃」<br>生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、<br>とろけるような舌触りに変身します。<br>Chapter6「デザート」<br>さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は

【内容情報】(出版社より)
本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。
同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。
Chapter1「55℃」
55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、
仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。
Chapter2「66℃」
豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、
66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。
Chapter3「77℃」
コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、
テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。
Chapter4「88℃」
大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、
旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。
Chapter5「44℃」
生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、
とろけるような舌触りに変身します。
Chapter6「デザート」
さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。
温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
低温真空調理のストックで、忙しい日々も手作り絶品料理を堪能!

【目次】(「BOOK」データベースより)
1 55℃/2 66℃/3 77℃/4 88℃/5 44℃/Dessert

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
川上文代(カワカミフミヨ)
千葉県・館山出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として12年間勤務。フランス三ツ星レストラン“ジョルジュ・ブラン”での研修をはじめ、辻調理師専門学校(大阪)、同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京にて、プロ料理人の育成に勤める。1996年渋谷区に「デリス・ド・キュイエール」を開設し、本格的なフレンチ、イタリアン、パティスリーを中心に、基本の家庭料理、世界の料理、オリジナリティ豊かな料理を提案する。辻調理師学校外来講師、NHKきょうの料理講師、雑誌や新聞へのレシピ掲載、企業での料理開発、南房総・館山クッキング大使としても活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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