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おまかせコースの作り方[柴田書店]
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おまかせコースのつくり方 18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法
柴田書店

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商品基本情報

  • 発売日:  2019年09月02日
  • 著者/編集:   柴田書店
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  232p
  • ISBNコード:  9784388063147

商品説明

【内容情報】(出版社より)
日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析

近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。

全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか?」という悩みに答えるのが本書。

日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 13人のコース論(川手寛康(Floril`ege)/高田裕介(La Cime)/手島純也(h^otel de yoshino)/荒井昇(HOMMAGE) ほか)/第3章 1人のシェフ、2つのコース(生井祐介(Ode)/石井真介(Sinc`ere)/高橋雄二郎(le sputnik)/藤田政昭(LACERBA))

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