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パンストック長時間発酵のパンづくり[平山哲生]
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パンストック 長時間発酵のパンづくり
平山 哲生

3,850(税込)送料無料

  • 発行形態:
  • 紙書籍 (単行本)

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商品情報

  • 発売日:  2020年04月20日頃
  • 著者/編集:   平山 哲生
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  208p
  • ISBN:  9784388063215

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商品説明

内容紹介(出版社より)

福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション


「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。


同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。

求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。


前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、その作業の意味合いとポイントを著者自身の言葉で解説。また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。

後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の惣菜パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。

平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた充実の内容となっている。

目次(「BOOK」データベースより)

1 「パンストック」のつくりかた/2 フルーツとナッツ入りのパンストック/3 バゲットの考えかたー2つのバゲットから/4 手ごねでつくる、切りっぱなしのパン/5 でんぷん×pHで考えるパン/6 パンストックの食パン/7 デニッシュ/8 パンストック・オールスターズ/9 基本のテクニック

著者情報(「BOOK」データベースより)

平山哲生(ヒラヤマテツオ)
1975年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、4年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。2002年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」(パリ)での研修など4ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」(丸の内)、「ダンディゾン」(吉祥寺)など数店で計4年間勤務し、2006年帰郷。再び約4年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、2010年7月「パンストック」を独立開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

商品レビュー(2件)

総合評価
 

ブックスのレビュー(1件)

  • (無題)
    購入者さん
    評価 5.00 5.00
    投稿日:2020年04月25日

    大好きなpain stockのオーナーさんの本ということで、すぐに買いました。ここまで公開してくれるのか!と思ってしまうほど豪華な本で、ますますpain stockが大好きになりました。
    近いうちにまたお店に伺いたいと思います。

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