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プロのための製菓技法 クリーム 増補改訂版 クリームの扱い・製法、それぞれの考え方
興野 燈

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商品説明

内容紹介(出版社より)

お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

本書では基本となる11種類のクリーム(クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ)の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie1 Crème Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie2 Crème Pâtissière クレーム・パティシエール
Partie3 Crème au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie4 Crème Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie5 Crème Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie6 Crème d’Amande クレーム・ダマンド
Partie7 Crème Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie8 Crème Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie9 Crème Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Crème Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ

コラム クリームづくりの注意点

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Partie1 Crème Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie2 Crème Pâtissière クレーム・パティシエール
Partie3 Crème au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie4 Crème Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie5 Crème Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie6 Crème d’Amande クレーム・ダマンド
Partie7 Crème Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie8 Crème Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie9 Crème Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Crème Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ

コラム クリームづくりの注意点

内容紹介(「BOOK」データベースより)

本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。菓子づくりの基本である11種類の「クリーム」をテーマに、5人のシェフに菓子を作っていただきました。伝統的なものから現代的なアレンジを加えたものまで、各シェフの思いが詰まった55品です。クリームを美味しく作るための手順やポイントを学ぶことで、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの魅力が見えてくることでしょう。

目次(「BOOK」データベースより)

1 クレーム・シャンティイ/2 クレーム・パティシエール/3 クレーム・オ・ブール/4 クレーム・ディプロマット/5 クレーム・ムスリーヌ/6 クレーム・ダマンド/7 クレーム・フランジパーヌ/8 クレーム・アングレーズ/9 クレーム・ガナッシュ/10 クレーム・シブースト/11 ムラング・イタリエンヌ

著者情報(「BOOK」データベースより)

興野燈(キョウノアカシ)
1972年埼玉県生まれ。パリ「ストーレー」等で修業。2007年、埼玉・浦和に「パティスリー・アカシエ」、18年に「アカシエ北浦和本店」開業

藤巻正夫(フジマキマサオ)
1958年新潟県生まれ。横浜・センター北で21年間「レジオン」のオーナーシェフ。2020年、長野に宿泊できるカフェ「レジオン八ヶ岳」開業

日〓宣博(ヒダカノブヒロ)
1961年宮崎県生まれ。東京・赤坂「明治記念館」に18年間勤務し、製菓統括シェフ。2010年、ときわ台に「パティスリー・ラ・ノブティック」開業

菅又亮輔(スガマタリョウスケ)
1976年新潟県佐渡島生まれ。渡仏して修業後、東京・都立大学「ドゥ パティスリー カフェ」でシェフを務め、2015年、用賀に「リョウラ」開業

中山洋平(ナカヤマヨウヘイ)
1979年東京都生まれ。フランスで修業後、東京京橋「ルエールサンク」等でシェフを務める。2014年、東陽町に「エクラデジュール」開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

商品レビュー(1件)

総合評価
 

ブックスのレビュー(1件)

  • (無題)
    購入者さん
    評価 4.00 4.00
    投稿日:2021年05月01日

    買って良かった。
    勉強になります。
    ただもう少し安いと嬉しいので−★1で。

    0人が参考になったと回答

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