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モンブランの発想と組み立て 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック
山本 次夫

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商品説明

内容紹介(出版社より)

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか?
モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。
お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2〜3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店
「L'histoire YAMAMOTO」山本次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部雅子
「トレカルム」木村忠彦
「ベルグの4月」山内敦生
「東京會舘」湯田英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維
「Mont Blanc STYLE」竿代信也

■目次抜粋
●リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール ほか
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン ほか
●パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール ほか
●アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン ほか
●パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン ほか
●レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション ほか
●トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン ほか
●ベルグの4月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット ほか
●東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ ほか
●100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
●Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ

●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る

*****************************

内容紹介(「BOOK」データベースより)

本書はモンブランの魅力に迫った1冊です。モンブランの名店として知られる11軒が、どういうモンブランを作っているのか、詳しい工程写真とともにレシピや考え方を紹介。さらに、モンブランのフォルムや栗のクリームを活かしたバリエーションもお伝えします。モンブランの定義や歴史、栗についても言及し、技術と知識の両方が学べるようにしました。パティシエを目指して学んでいる方、パティシエとして歩き始めて間もない方に最適なモンブラン指南書です。

目次(「BOOK」データベースより)

リストワールヤマモト/パティスリードゥシェフフジウ/パティシエ・シマ/アンヴデット/パティスリーユウササゲ/レ・アントルメ国立/トレカルム/ベルグの4月/東京曾館/100本のスプーン/Mont Blanc STYLE/Mont Blanc STYLE/愛され続ける洋菓子の代表、モンブラン/モンブランに欠かせない素材、栗を知る

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