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パネットーネとパンドーロ ドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術
佐藤 広樹

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  • 発行形態:
  • 紙書籍 (単行本)

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商品情報

  • 発売日:  2021年11月01日頃
  • 著者/編集:   佐藤 広樹
  • 出版社:   柴田書店
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  152p
  • ISBN:  9784388063420

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商品説明

内容紹介(出版社より)

日本初、パネットーネ専門書。

クリスマスを祝う菓子として、日本でも注目を集めつつあるパネットーネとパンドーロ。
ともにイタリアに伝わる大型の伝統菓子で、パネットーネはミラノ、パンドーロはヴェローナと発祥の地は異なるが、卵黄やバター、砂糖をぜいたくに使った発酵生地のリッチな風味と、軽くしっとりした食感に共通する特徴がある。
元種(リエヴィト・マードレ)を使い、種継ぎと発酵を幾度もくり返して作る複雑さも影響して、パネットーネとパンドーロの詳しい製法は、日本ではほとんど伝えられていなかった。

本書では、1970年代から現地の製法を受け継いできた「ドンク」の技術を一挙公開。伝統的な製法から、近年主流になった現代的な製法まで、余すところなく紹介する。

内容紹介(「BOOK」データベースより)

日本初、パネットーネ専門書。1970年代から受け継がれてきた「ドンク」の技術を一挙公開。リエヴィト・マードレ(元種)が生み出す発酵菓子の魅力を余すところなく紹介する。

目次(「BOOK」データベースより)

1 パネットーネとパンドーロ/2 リエヴィト・マードレ/3 パネットーネ・モデルノ/4 パネットーネ・クラッシコ/5 パネットーネのバリエーション/6 パンドーロ/7 パネットーネ生地やパンドーロ生地で作る発酵菓子/8 イタリアのパン/9 ドンクとパネットーネ/付録

著者情報(「BOOK」データベースより)

佐藤広樹(サトウヒロキ)
株式会社ドンク上席執行役員、生産技術本部長。1965年北海道生まれ。1987年、本格的なフランスパン作りを学ぶために大手ベーカリーからドンクへ入社。首都圏のドンク各店を経験。1996年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」に日本チームのヴィエノワズリー部門担当として、またチームリーダーとして出場し、総合4位入賞。2006年、自ら企画を社内に提案し半年間のヨーロッパ研修へ。フランスのパンを中心とした食文化について見聞を深める。現在は同社で生産技術本部長として、全国のドンクの技術指導などにあたる。2014年頃からパネットーネの探求を始める。2019年「パネットーネ・ワールドチャンピオンシップ」ファイナリスト(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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