野菜ジュースは、コロナ禍を契機に「食事にプラスアルファの栄養摂取効果を期待したい」ニーズから売上が上昇。また、世間の健康意識とともに、新たな野菜ジュースの開発も進んでいます。歴史をさかのぼると、1980年代にアメリカで広がった「スムージー」や、この10年でトレンドになった「コールドプレスジュース」など、野菜ジュースは形を変えて私たちの食卓を彩っています。

野菜の歴史として、伝統野菜は「在来種」や「固定種」とも呼ばれ、種を採取し大切に保存しながら代々受け継がれてきました。もともと日本に自生していた野菜は、現在の山菜と称されるものがほとんどで、品種としては、ウド、フキ、ミツバ、セリ、ジネンジョ、ショウガ、サンショウなど20 種類程度だとされています。これらの山菜は縄文時代から食べられていたと言われています。

スマート農業など、新しい技術の導入により、少ない労力で高品質な野菜を効率よく作り、収益を上げることが可能になりました。その中で、農家の方が比較的稼ぎやすい野菜として、キャベツ、レタス、ミニトマト、里いも、レンコン、さつまいもなど、作業が少なく経費がかかりにくいので、高い収益性が期待できます。また、白菜は作業量が少なく効率の良い野菜ですが、近年は小型白菜の品種が注目を浴びています。

カット野菜の製造工程では、消毒を目的として「次亜塩素酸ナトリウム」が使われています。この塩素系の液体は食品衛生法で厳しく使用量が決められていて、体内に入っても問題ありません。それでも気になる方は、食べる前に洗って食べるようにすると良いでしょう。適切に加工されたカット野菜は、食中毒を防止しながら便利さとフレッシュさを提供している商品です。むやみに不安がらずに、野菜を1グラムでも多く食べることが重要なのです。

私たちがいつも買っている野菜の売値は、多くの要素に基づいて決定されています。その要素とは、供給と需要のバランス、生産コスト、流通コスト、市場競争、季節変動、天候条件、政府政策など複雑に絡み合っています。それらが相互に作用し合い、最終的な野菜の売値が決定されます。卸売市場での取引方法には「セリ」と「相対（あいたい）」という2つの方法があります。

きのこ類も野菜に分類されることがありますが、松茸に代わる高級きのことして、「椎茸」に注目が集まっています。特に生の椎茸が高級ギフト市場で注目されています。石川県の珠洲市、輪島市、穴水町、能登町だけで生産されている「のとてまり」や、徳島県で開発され全国で栽培している農家は20 軒しかない「天恵コ（てんけいこ）」は、驚くべき食感とうま味で「アワビのような噛み応え」と表現されます。

飲食業界や消費者の環境への意識が、世界的に高まっています。そんな中、ミシュランガイドは2021年から「グリーンスター」という新しい賞を設けました。この賞は、環境に配慮する取り組みを重視しているレストラン業界のリーダーたちを世界に紹介し、業界全体にポジティブな影響を与えることを目指しています。食材の持続可能な調達から廃棄物の削減、社会的貢献まで、環境保護に積極的な取り組みが評価されます。

私たちは、料理の見た目、香り、味、食感、音、食事の雰囲気や環境など、五感を総動員しておいしさを感じています。野菜をおいしいと感じる理由は様々ですが、実は野菜の味を決める大きな要素は、野菜自体に含まれる成分にあります。特に、うま味成分の代表であるグルタミン酸は、野菜の味を決める大事な要素の1つです。グルタミン酸はタンパク質を構成するアミノ酸の一種で、人間をはじめとする生物の細胞を作るための重要な成分です。野菜の種類や収穫されてからの時間によって量が変わります。

ブロッコリーは日本で「指定野菜」に追加されるということが大きな話題になりました。ブロッコリーは大きなつぼみのかたまりと茎を食べる野菜で、野生のケールから品種改良を繰り返しながら、今の形になりました。日本には明治の初めに持ち込まれましたが、1970年代から西洋化した食生活の流れで日本の食卓にも並ぶようになりました。また、ブロッコリーには「スルフォラファン」という成分が含まれていて、がんを予防する効果があると注目されています。