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米ビジネス
芦垣裕
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商品情報
- 発売日: 2024年09月13日頃
- 著者/編集: 芦垣裕(著)
- 出版社: クロスメディア・パブリッシング
- 発行形態: 単行本
- ISBN: 9784295410133
商品説明
内容紹介(出版社より)
本書は累計3万部を突破した『魚ビジネス』をはじめ、『肉ビジネス』『野菜ビジネス』に続く教養シリーズの第4弾です。今回は日本人の主食である「お米」です。
・なぜコシヒカリは日本一有名なお米になったのか
・産地によってコシヒカリの味は違うのか
・なぜ無洗米は洗わなくてもいいのか
・精米で変わるお米の栄養価と味
・「JA米」は他のお米と何が違うのか
・お米の値段はどうやって決まるのか
・牛丼チェーン店のお米ができるまで
・稲作の最新テクノロジー
・驚きの進化を遂げるパックライス
など、明日から使える雑学やビジネスの専門知識まで幅広く網羅。誰でも楽しく読める1冊です。
著者は横浜にある老舗米屋の3代目で、自身も「米・食味鑑定士」として数多くの品評会に参加し、全国の米農家を渡り歩いた米のプロ・芦垣裕氏です。
この本を読めば、日本人として生まれた誇りが芽生えてくること間違いなしです。
◆目次
第1章 「コシヒカリ」から学ぶ米ビジネスの世界
第2章 「ゆめぴりか」から学ぶ品種の世界
第3章 有機農法から学ぶ稲作の世界
第4章 無洗米から学ぶ加工の世界
第5章 JA米から学ぶ流通の世界
第6章 お米売り場から学ぶ小売の世界
第7章 圧力IH炊飯器から学ぶ調理の世界
第8章 おにぎりミシュラン店に学ぶ外食・中食の世界
第9章 パックライスに学ぶこれからの米ビジネスの世界
- なぜ「コシヒカリ」は有名になったのか
第二次世界大戦後、食糧難を乗り越え高度経済成長期を迎えた日本では、収穫量が多く味の美味しかったコシヒカリが新潟県と千葉県で1956年に奨励品種として採用されました。
その当時は、葉や根が枯れ「イネの疫病」ともいわれるいもち病に弱い点や、倒れやすい点といった課題がありましたが、栽培方法の研究と生産者のノウハウ構築が進み、安定的に美味しく作れるようになりました。さらに、1962年に新潟県で「日本一うまい米づくり運動」が展開され、コシヒカリに代表される食味の良い品種の1等米に「新潟米」と書かれた赤票箋を付けることで、品質保証を推進したのです。
- なぜ「ゆめぴりか」は北海道産にしかないのか
北海道は他の都府県より気温も低く、日照時間も短いという特徴があります。一方で、お米を実らせる稲は元々南の地域で作られ、寒さに弱いものがほとんどです。
しかし近年は地球の温暖化によって、北海道での米生産も行われ、研究者や生産者の努力でブランド米が徐々に誕生しはじめています。 その中で「ゆめぴりか」はブランド戦略として、「新潟県産コシヒカリを超えるブランド力をつけ、食味もそれ以上を目指す」という方針があり、良質な種籾の選別から生育までを一貫して行なっています。 こうした状況が「ゆめぴりか」の特別感を上げ、ブランド力の向上にもつながっています。
- 稲作のテクノロジー
種籾の発芽を促進させる技術や、より多く収穫できる品種への改良といったバイオテクノロジー技術の発展は目覚ましいものがあります。 栽培技術そのものでは、種籾が浮かないように鉄でコーティング処理をし、ドローンを使って種のまま田んぼに撒くという「鉄コーティング直播栽培」といった技術も開発されています。こうすることで、重たい苗を運ぶ必要もなくなり、田植えの労力を最小限に抑えることができます。
これらの技術には、自動運転トラクターのように導入が進んでいるものもありますし、ICT技術のように費用が掛かるなどの理由で導入が進んでいないものもあります。
- なぜ無洗米は洗わなくて良いのか
無洗米とは、お米を研いだり洗ったりしなくても水を加えるだけで炊飯できるように加工したお米のことです。このようにできるのは、精米後のお米の表面に付いている肌糠まで取り除いているからです。
今や無洗米の技術も進歩を遂げ、最新鋭の工場では、精米度合いの低い「分づき米」や「胚芽米」でも無洗米に加工できるようになりました。 ちなみに、無洗米が登場したのは1991年と言われています。
- JA米は何が違うのか
現在ではお米の流通は自由化されていますが、1995年以前はお米の流通が政府によって管理されていたこともあり、その大半がJAを経ていました。そのような歴史もあるので、JAの流通への影響力は大きいものがあります。
農協協会がまとめた2022年のコメ実態調査によると、JAの米集荷率は全国平均で53 %となっており、特に北海道は82 %、東日本は60 %と多くなっています。 JAによると、お米の全国の均一化、画一化を目的とするのではなく、各産地の個性あるお米づくりをサポートする土台づくりを目指すのがJA米の位置づけとしています。
- 売れ残ったお米はどうなるのか
お米は、籾や玄米の状態で保管されていれば、低温倉庫などで長期保管ができるので、比較的余裕を持って販売計画が立てられます。そのため、この場合はどこかしらの売り先に行き着きやすいところがあります。 問題は、精米後の白米です。 お米は精米してしまうと、販売できるレベルの品質が保持しにくくなります。品質が保てても、せいぜい1ヶ月程でしょう。
- 研ぎ方で変わるご飯の味
この研ぐ回数によって、ご飯の味はビックリするほど変わってしまいます。 私の経験では、「つや姫」を3回研いだ時には甘みと香りが良いご飯になりましたが、4回研ぐと「ひとめぼれ」のようなさっぱりした甘味のご飯になりました。粘りの強いお米であっても研ぎ方を強くすると、あっさりした感じになります。
また、季節によっても研ぎ方を変えると、お米の美味しさも変わってきます。 新米が出てから翌年の1月中旬ぐらいまでは、お米の水分が保たれていることが多くて柔らかいので、研ぐ際に力を入れすぎるとお米が割れて美味しくなくなります。
- 牛丼チェーン店のご飯ができるまで
牛丼大手3社である「吉野家」「松屋」「すき家」では、最近はあまり単一品種を使わず、ブレンド米が増えてきているようです。そうすることで、安定した美味しさを提供できるというメリットがあります。大手のうち1社は、常に10 種類前後の品種をストックしているようですし、どの会社もブレンド技術にはとても高いものがあります。
また、お米も農協や米卸会社だけでなく、生産者からも直接仕入れたりしています。これは、お米がどのようにして流通してきたか、トレーサビリティ(製品がいつ、どこで、誰によって作られたか)を明らかにするための取り組みでもあります。
- 驚きの進化を遂げるパックライス
パックライスの正式な名称は、「包装米飯」と言います。さらに、包装米飯には炊飯前のお米を殺菌して炊いてから無菌包装した「無菌包装米飯」と、包装後に加圧加熱殺菌した「レトルト米飯」の2つの製法があります。
2つの違いをわかりやすく記すと、「加熱→包装」が無菌包装米飯で、「包装→加熱」がレトルト米飯となり、原理的には順番が違うだけです。ただ、この順番の違いが性質にも違いを生みます。
内容紹介(「BOOK」データベースより)
全国の農家を渡り歩いたお米のプロが教える、ビジネスパーソンが知っておきたい「教養としてのお米」
目次(「BOOK」データベースより)
第1章 「コシヒカリ」に学ぶ米ビジネスの世界/第2章 「ゆめぴりか」に学ぶ品種の世界/第3章 有機農法に学ぶ稲作の世界/第4章 無洗米に学ぶ加工の世界/第5章 JA米に学ぶ流通の世界/第6章 お米売り場に学ぶ小売の世界/第7章 圧力IH炊飯器に学ぶ調理の世界/第8章 おにぎりミシュラン店に学ぶ外食・中食の世界/第9章 パックライスに学ぶこれからの米ビジネスの世界/終章 美味しいお米を次世代につなぐために
著者情報(「BOOK」データベースより)
芦垣裕(アシガキヒロシ)
有限会社初音屋代表取締役。米・食味鑑定士/水田環境鑑定士/調理炊飯鑑定士/おこめアドバイザー。横浜で3代続く米屋の店主。取り扱うお米は、田んぼの自然環境までを自ら確認し、気に入ったお米のみ。米・食味分析鑑定コンクール国際大会の審査員を20年以上務めている。そのほか、お米日本一コンテストin静岡の全国大会、天栄米コンクール(福島県)、栃木県産米食味鑑定コンクール、飛騨の美味しいお米食味コンクールなど、多数のお米コンクールの審査員を務める。また、ふるさと納税のポータルサイト「ふるさとチョイス」のお米特集など、お米の素晴らしさを伝えている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
商品レビュー(4件)
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