上野修三の仕事うすくち醤油で仕立てる浪速割烹204品

上野修三

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商品情報

発売日： 2024年11月26日頃
著者／編集：上野修三(著)
出版社：クリエテ関西
発行形態：単行本
ページ数： 304p
ISBN： 9784906632619

商品説明

内容紹介（JPROより）

浪速割烹の礎を築いた稀代の料理人・上野修三さん。御年89歳。
類まれなる発想力と、大阪料理一筋70余年の技術。そして、随筆家としての軽妙洒脱な筆致。そのすべてを詰め込んだ、集大成となる一冊です。
2006年から2022年までの17年間、「あまから手帖」に掲載した、ヒガシマル醤油の「うすくち醤油」を使った料理とエッセイを収録。1年12品×17年で204品。上野修三流の「うすくち醤油」の生かし方を伝えると共に、なにわの伝統野菜の紹介や、古い大阪のおかずや浪速割烹の季節の一品のレシピと、盛りだくさんな料理集です。
はじめに
淡口醤油に学んだ17年
上野修三流淡口醤油の料り方
【第一章】2006年　醤の憶え書き
【第二章】2007年　十二カ月の醤づゆ淡口楽菜
上野修三流「十二カ月の醤づゆ」
【第三章】2008年　大阪のおかず淡口指南
【第四章】2009年　なにわの味ごはん
【第五章】2010年　和魂洋才なにわ流
エッセイ「浪速の喰い味」ってどんな味?
【第六章】2011年　ご存知、なにわ野菜　淡口風味だす
【第七章】2012年　捨てない贅淡口醤油で、無駄なく
エッセイ好きな言葉、三つ
【第八章】2013年　重ねだしおかず麺
【第九章】2014年　惣菜椀心尽くしの淡口風味
【第十章】2015年　惣菜碗心で支える淡口風味
【第十一章】2016年　季を映す淡口三菜
【第十二章】2017年　うすくち醤油の煮炊き今様古今烹肴
【第十三章】2018年　淡口仕立て果実割烹
エッセイ食は人の天なり
【第十四章】2019年　淡ゆえに真味際立つ淡口割鮮
上野流•造り醤油38種
【第十五章】2020年　淡口のタレに新味あり焼肴盛
【第十六章】淡乃菜 2021年
淡乃菜 2022年
「ヒガシマル醤油」の淡口醤油
おわりに

内容紹介（「BOOK」データベースより）

「あまから手帖」でヒガシマル醤油の連載を１７年続けた成果もあって、８９歳となった私の厨には、タマリも濃口醤油もおまへん。自然な食材の色も持ち味も生かしてくれる淡口醤油の万能性を我が身で証明する日々でおます。

目次（「BOOK」データベースより）

２００６年　醤の憶え書き／２００７年十二カ月の醤づゆ　淡口楽菜／２００８年大阪のおかず　淡口指南／２００９年なにわの味ごはん／２０１０年和魂洋才なにわ流／２０１１年ご存知、なにわ野菜　淡口風味だす／２０１２年捨てない贅ー淡口醤油で、無駄なく／２０１３年重ねだし　おかず麺／２０１４年惣菜椀ー心尽くしの淡口風味／２０１５年惣菜碗ー心で支える淡口風味／２０１６年季を映す　淡口三菜／２０１７年うすくち醤油の煮炊き今様　古今烹肴／２０１８年淡口仕立て　果実割烹／２０１９年淡ゆえに真味際立つ　淡口割鮮／２０２０年淡口のタレに新味あり　焼肴盛／淡乃菜ー２０２１年