内容紹介（JPROより）

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入〜調理・加工〜保管〜配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。

内容紹介（「BOOK」データベースより）

食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！

目次（「BOOK」データベースより）

第１部　大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって／検収／原材料の保管／下処理／調理・加工／製品の放冷、保管／盛りつけ／配食および配送／製品の検査と検食の保存／廃棄物の処理／参考　学校給食衛生管理基準）／第２部　食品・料理別の衛生管理（肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・パスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和えもの／水）