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ランチは儲からない飲み放題は儲かる 飲食店の「不思議な算数」 (セオリーブックス)
江間正和

1,540(税込)送料無料

商品情報

商品説明

内容紹介

数字で読み解く これが飲食店の舞台裏だ!
元ファンドマネジャー、現在はダイニングバー店主にして飲食店コンサルタントの著者が数字を使って明かす、飲食店の舞台裏。お店を持つのはラクじゃありません!

内容紹介(出版社より)

飲食店の現役オーナー兼コンサルタントが明かす裸の数字。グルメファン、開店希望者が知ってトクするお店の真実、大公開!

お店の本当の台所事情とはーー
●「おひとり様」のお客さんがどんなに大切なのか
●「常連さん」は1500人いないと苦しい?
●「潰れるお店」の特徴第1位は?
●「予約キャンセル」にお店側のホンネは?
●「賞味期限」は飲食店の場合どうなっているのか
●「カード払い」はやっぱり嫌がられるのか
●「おススメは?」のひと言は意外に困る/ほか

内容紹介(「BOOK」データベースより)

銀行のファンドマネージャーから、飲食店オーナー、そしてお店のプロデューサー&コンサルタントに転身した筆者が見てきた「飲食業界の裏側」。お酒や料理が好きな人から、開店希望者まで、飲食に興味のあるすべての人に「現場のホンネと数字の真実」を教える。

目次(「BOOK」データベースより)

第1章 「どんぶり勘定」ではおいしくない(「材料費の3倍」は高いのか/たった1組のお客が増えるとどうなるか ほか)/第2章 「理想のお店」なら趣味でやれ(「なんとなくできそう」でお店を作っても/「お店をやってみないか?」の意味 ほか)/第3章 「気がついたお店」だけが生き残る(「最初の3ヶ月」でその後の結果が変わる/満足なサービスができるまでには1年かかる ほか)/第4章 「スキ」を見せればご破算の世界(お店には詐欺師もやってくる/家賃の値上げに対抗するには ほか)/第5章 ウーロン茶は「高級ワイン」より高い(「2時間飲み放題」はお店がトクをする/「当日キャンセル」お店のホンネ ほか)

著者情報(「BOOK」データベースより)

江間正和(エママサカズ)
1968年静岡市生まれ。早稲田大学法学部卒、住友信託銀行入社。東京営業部というリテール部署を経験後、当時の年金運用部海外証券チームにてファンドマネージャー業務を学ぶ。98年東京未来倶楽部株式会社設立。新宿にダイニングバー「みーるーむ」を開業。昼はプロデューサー・コンサルタントとして多数の店舗と接し、夜は自店のマスターという2つの顔を持つ。「数字」と「現場」の両面からの店舗経営分析が得意。現在は飲食業から得た経験や知識を使って、周辺業界の商品開発や営業マンの研修等でも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

商品レビュー(14件)

総合評価
 3.79

ブックスのレビュー(5件)

  • プレゼント
    テリー1056
    評価 4.00 4.00
    投稿日:2009年01月22日

    プレゼントしました。参考になるといいです。

    1人が参考になったと回答

  • Aki17
    評価 3.00 3.00
    投稿日:2008年08月27日

    飲食業界のプロデューサー・コンサルタントであり、自身も飲食店を営む著者が、経営的な観点から飲食店の実情と儲かる店へのヒントを纏めた本。
    飲食業の材料費は売価(料理の値段)の30%であるということを何かの本で読んだ事があるが、その本では30%だから飲食業は儲かる、的なことを書いてあったと記憶する。 この30%という数字は、国際競争の渦中にある製造業のそれから比べるとかなり低い。 出店のリスクはあるものの、昼間のランチなどで賑わっているレストランはさぞ儲かっているだろうと思っていた。 その様な思い込みがあったため、本書のタイトルは気になった。
    原価の構成比率率(成功している店の例)は以下の通り。
    材料費30%
    人件費30%
    家賃10%
    光熱費10%
    償却費10%
    利益10%
    らしい。
    このうち、固定費は「人件費」+「家賃」+「償却費」であり、休業日が決まっているとすれば「光熱費」も一定となるため、材料費のUPはすなわち利益を圧迫することになる。 材料費が40%占めればすなわち利益がゼロであることを意味している。 材料費30%が妥当な比率であるとともに、飲食業もやり方を間違えれば赤字経営になるということが分かった。
    なお、タイトルにある「ランチが儲からない」のは昼は人手がかかり人件費が上がるためという。
    飲食業の売上の公式は、
    「客単価」x「人数」x「回転数」
    で導き出せるが、ランチは客単価が安いことと、時間制限があるため、回転数も伸びず、自ずと売上金額も決まってくる。 回転数とウェイトレスの人数は反比例関係にあるのでバランスが重要と思う。
    その一方、「飲み放題が儲かる」理由は、
    (1) 飲み放題をコースとのあわせこみにすることにより、客単価が保証される。
    (2)飲み放題をつけることにより、時間制限が出来、回転数に貢献する。
    ということらしい。
    なるほど。尤もである。

    1人が参考になったと回答

  • 速く読みたい
    購入者さん
    評価 4.00 4.00
    投稿日:2011年06月05日

    けっこう良いレヴューが書かれていたので購入しました。
    参考程度に読んでみようかとおもいました。

    0人が参考になったと回答

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