管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理改訂
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改訂 管理栄養士のための 大量調理施設の衛生管理
樫尾 一

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商品基本情報

  • 発売日:  2009年09月25日頃
  • 著者/編集:   樫尾 一矢野 俊博
  • 出版社:   幸書房
  • 発行形態:  単行本
  • ページ数:  215p
  • ISBNコード:  9784782103371

商品説明

【内容情報】(出版社より)
管理栄養士を目指す人、現在、実務にたずさわっている方にとって、大量調理での衛生管理はいつにも増して重要になっています。本書は、大量調理衛生管理マニュアルの指針に沿ってHACCP的手法を現場にどのように取り入れるのかの豊富な資料を盛り込んでいる。実際の衛生機器なども企業に協力を仰ぎ、実際の製品とその使い方などを写真やイラストで解説した。管理栄養士の衛生教育に最適の教科書である。
1 食品調理・加工の衛生 /2 衛生管理の実際 /3 業態別衛生管理の注意点 /4 調理環境の衛生と管理

【目次】(「BOOK」データベースより)
1 食品調理・加工の衛生(一般的衛生管理プログラム/洗浄・殺菌/HACCP的ノウハウの導入/微生物/衛生学的手洗い)/2 衛生管理の実際(大量調理施設衛生管理マニュアル/衛生管理体制/標準衛星作業手順書(マニュアル)/重要監理事項)/3 業態別衛生管理の注意点(給食と惣菜、弁当/セントラルキッチンなど集中調理施設/惣菜および弁当/学校・病院・福祉施設/クックチルシステム)/4 調理環境の衛生と管理(食器・器具の管理/調理設備・機器の管理/ふきん/スポンジ・ブラシ/施設設備の保守・清掃、洗浄・殺菌)/参考資料

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
樫尾一(カシオハジメ)
1947年兵庫県に生まれる。1973年東京大学農学部農芸化学科卒業。1979年東京大学大学院農学系研究科農芸化学専門課程修了。農学博士(東京大学)。1982年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。1985年名古屋栄養専門学校学校長。現在、名古屋栄養専門学校学校長、全国栄養士養成専門学校協議会副会長、日本栄養改善学会評議員

矢野俊博(ヤノトシヒロ)
1949年京都府に生まれる。1978年立命館大学理工学部基礎工学科卒業。1969年京都大学農学部食品工学科文部技官。1991年農学博士(京都大学)。1993年石川県農業短期大学食品科学科助教授。1996年同上教授。2005年石川県立大学生物資源環境学部食品科学科食品管理学研究室教授

岸本満(キシモトミチル)
1959年愛知県に生まれる。1982年岐阜大学農学部農芸化学科卒業。1983年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。2004年岐阜大学大学院連合農学研究科修了。博士(農学)。現在、名古屋学芸大学管理栄養学部講師(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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