料理通信2018年10月号

料理通信 2018年10月号 [電子書籍版]

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作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピ


【巻頭特集】 「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。 流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、 「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。 「グラタン・ドフィノワ」。 材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。 基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。 でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、 ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。 だから、おいしい。 作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。 伝統のレシピは人類の共有財産。 「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。 食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。 社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。 人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。 作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピをお届けします。 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません。


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表紙のレシピ

目次

真似したくなる台所 ーー山崎瑞弥・宏

日常に使いたい日本の器と道具 ーー小判弁当 井川メンパ大井

素晴らしき日本の発酵文化 ーービール 熊澤酒造

World Topics ーーHong Kong Malmo Roma Bremen Barcelona Paris Denver

新・クリエイション魂 ーー田中達也「RISE&WIN」

【巻頭特集】「伝統のレシピ」とは、 普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

★「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>

★和知シェフから弟子たちへ1 「マルディグラ」下釜圭輔

★和知シェフから弟子たちへ2 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

★食の原初と未来を見つめる 「the Blind Don key」のシンプル料理

★今こそイタリアの伝統を知るべき理由ーー東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」

★今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます

★ベテランシェフのカジュアルクラシックーー大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」、 京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」

★ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピーー「ル・コック」比留間光弘シェフに 「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!

★家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方ーー東京・神田「yaoyu」

★クラシックの伝承1 パリ「MAISON by Sota Atsumi」 パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ

★クラシックの伝承2 東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」 次世代をクラシックの世界へ誘う

★昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。

★「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る 過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

30歳以下のパティシエのための ルレ・デセール講習会開催!

365日、名水生活 福岡県うきは市ーー「水源の森」が支える暮らし

【第2特集】 小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ

☆Lesson1【油温と加熱時間】

☆Lesson2【道具と油量】

☆Lesson3【加熱に強い油選び】

☆Lesson4【揚げ衣と食感】

☆Lesson5【冷めてもおいしい揚げ方】

Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】 ーー西和賀・富士河口湖・名古屋・博多

安くて旨くて、何が悪い! ーー兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン

続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ーーインツォリア(シチリア州)

料理上手と呼ばれたい・・・。 ーーサラダ・グルモンド「ブノワ東京」

生涯現役 ーー森藤與八郎「粟餅所・澤屋」

何でもテイスティング講座 ーー炭酸水

新米オーナーズストーリー ーー東京・代官山「サンプリシテ」

食のプロを刺激する店 ーー「ラ・プール・オ・ポ」

未来に届けたい日本の食材 ーーえごま油

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