料理通信2017年10月号

料理通信 2017年10月号 [電子書籍版]

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麺・汁・具の3パーツで探求! 人気店に教わる麺レシピ


麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。 みんな“麺歴”が豊富です。 日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか? 少しばかり探ってみました。 そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。 風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、 麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。 (【第1部】風土の麺) 一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。 素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。 そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。 おいしい麺には快感が伴うのです。 だから、はまる。だから、やめられない。 (【第2部】 技の麺) 最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、 中華麺からパスタが生まれたり、 麺の境い目がなくなってきた状況もあります。 そんな日本の麺のありようを、 麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。

それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていませんのでご注意ださい。

また著作権等の問題でマスク処理されているページもありますので、ご了承ください。


表紙のレシピ

目次

・真似したくなる台所 ──北川桂

・日常に使いたい日本の器と道具 ──レンゲ 塚本カナエ

・素晴らしき日本の発酵文化 ──鰹節 「山七」

・World Topics──Oslo London Paris Firenze New York Barcelana

・クリエイション魂 ──チーズ職人 是本健介「ボスケソ チーズラボ」

【巻頭特集】 麺レシピ〜麺・汁・具の3パーツで探求する!〜

関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。

[風土の麺]麺は生命の糧である

[風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<岩手編>

[風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<山梨編>

[風土の麺]“やわ麺”の時代到来!

[風土の麺]鳴ちゅるうどん入門

[風土の麺]知る人ぞ知る 日本の伝統麺!

[風土の麺]酒場に教わる するっと、〆麺

[風土の麺]酒場の〆麺 番外編:林高太郎さんの「さぬき」の打ち方

[技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「浅草開化楼」×「ロットチェント」

[技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「冨士麵ず工房」×「萬樹」

[技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「邦栄堂製麺所」

[技の麺]石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。

[技の麺]蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか?

<TOPIC>第11回 DINING OUT NISEKO 大地に抱かれる醍醐味

【第2特集】ナチュラルワインを、コップで。

★造り手がコップで飲むなら。

★全国に広がる「コップワインで乾杯!」。

★料理人がコップで飲むなら。

★酒場店主がコップで飲むなら。

★世界の、暮らしのコップ

・安くて旨くて、何が悪い! ──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」

・生涯現役 ──飯塚徳治「バッカス」

・FREEなレシピ【ヴィーガン】 ──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」

<TOPIC>カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ

・料理上手と呼ばれたい・・・ ──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ

・何でもテイステイング講座 ──削り昆布

・食のプロを刺激する店 ──「すし きむら」

・新米オーナーズストーリー ──「ボッテガ」

・食の世界の美しき仕事人たち ──栗野友明(レストランビジネスイノベーター)

・未来に届けたい日本の食材 ──「乳製品」

・Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

・New open

・Information

・Book&Culture

・バックナンバー

・定期購読&電子書籍のご案内

・月と星から学ぶ食の占星学

・次号予告・編集後記

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