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天ぷらのサイエンスおいしさを作り出す理論と技術が見える

天ぷらのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える [電子書籍版]
中川崇

4,840(税込)

商品情報

  • 著者:   中川崇佐藤秀美土田美登世
  • 発売日:  2023年01月23日
  • 出版社:  誠文堂新光社
  • 商品番号:  7131252059040
  • 言語:  日本語
  • 対応端末:   電子書籍リーダー, Android, iPhone, iPad, デスクトップアプリ

商品説明

内容紹介

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!


揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。


タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。


本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。


むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。


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