内容紹介

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【HACCPに対応した食品衛生管理が図解でやさしくわかります！】

食品テロや食中毒事件などの発生により、世間の食品安全要求はますます高まっています。厚生省もすべての食品等事業者が「HACCP」（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことを義務化しました。しかし、大企業はともかく日本の企業の大多数である中小企業および小規模事業者は、なかなか対応できておりません。

本書は、そういった中小企業および小規模事業者の衛生管理担当者に向けて、食品衛生管理のしくみと対策から、HACCP導入の方法、衛生管理の実例、最新情報までをイラストを交えて、食品安全とビジネスを結びつける取り組みを解説していきます。

■こんな方におすすめ

・食品または添加物の製造（加工）に関する中小企業および小規模事業者の担当者

■目次

Chapter1 食品安全をめぐる日本と世界の現状

　　01 食品衛生管理の重要性

　　02 食品安全への取り組み

　　03 食中毒が社会に与える経済的損失

　　04 食品安全の活動は誰が行うのか

　　05 日本の食品安全行政

　　06 コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用

　　07 ISO規格と食品安全マネジメントシステム

　　08 「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国

　　09 国際的な食品安全業界団体GFSI

　　COLUMN1 これからの「食育」で大切なポイントとは

Chapter2 食品衛生の敵を知る

　　01 最新の食中毒事情

　　02 食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント

　　03 食品安全におけるハザード

　　04 食品衛生のハザードに対する3つの構え

　　05 生物的ハザード：細菌

　　06 生物的ハザード：ウイルス・寄生虫

　　07 化学的ハザード

　　08 物理的ハザード

　　09 食品安全強化法で強調されているハザード

　　COLUMN2 過去の混入事件から学ぶ食品安全の教訓と対策

Chapter3 食品衛生の敵と戦う

　　01 食中毒を予防するための原則

　　02 食品の原材料管理のポイント

　　03 洗浄の重要性

　　04 微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」

　　05 TT管理による制御

　　06 水分活性による微生物の増殖コントロール

　　07 予測微生物学の活用

　　08 殺菌が目標とするもの

　　09 殺菌剤の特徴

　　10 熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法

　　COLUMN3 少量感染微生物と食中毒

Chapter4 食品衛生の敵に備える

　　01 管理手法HACCPの導入

　　02 HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム

　　03 食品業界の基本となる食品衛生法

　　04 食品の規格基準

　　05 食品の製造・加工・調理・保存基準

　　06 大量調理施設衛生管理マニュアル

　　07 HACCPによるオーダーメイドの衛生管理

　　08 米国における食品安全のガイドライン「Food Code」

　　COLUMN4 米国の食品衛生認証制度ServSafe（サーブセーフ）

Chapter5 HACCPを導入するための準備

　　01 コーデックス「食品衛生の一般原則」

　　02 公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）

　　03 食品営業許可の新しい施設基準

　　04 ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1

　　05 米国における現行適正製造規範（cGMP）

　　06 一般衛生管理プログラムでHACCPの基盤の作成

　　07 5S活動で取り組む一般衛生管理プログラム

　　08 衛生標準作業手順書（SSOP）の整備

　　COLUMN5 HACCP導入の鍵を握る経営者のコミットメント

Chapter6 4Mで一般衛生管理プログラムを理解する

　　01 4M変化点管理と効果的な実施方法

　　02 4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える

　　03 3Hを4Mと組み合わせて考える

　　04 一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する

　　05 食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する

　　06 ISO/TS 22002-1を4Mと「仕様」「管理」で整理する

　　07 現行適正製造規範（cGMP）を4Mと「仕様」「管理」で整理する

　　COLUMN6 食品安全の強化に役立つフレームワーク思考

Chapter7 HACCPの概要と具体的な構築ポイント

　　01 HACCPの歴史とその意義

　　02 小規模な営業者への弾力的な運用

　　03 HACCPシステムの導入ポイント

　　04 手順0：取り組む品目の決定

　　05 手順1：HACCPチームの編成

　　06 手順2と手順3：製品説明書の作成

　　07 手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認

　　08 手順6（原則1）：ハザード分析の実施

　　09 手順6（原則1）：ハザード分析の手順

　　10 手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定

　　11 手順8（原則3）と手順9（原則4）：管理基準（CL）とモニタリング方法の設定

　　12 手順10（原則5）：改善措置の設定

　　13 手順11（原則6）：検証方法の設定

　　14 手順12（原則7）：記録と保存方法の設定

　　COLUMN7 バリデーションと検証をより深く理解する

Chapter8 HACCPを着実に運用するために

　　01 HACCPとPDCAサイクル

　　02 バリデーション（妥当性確認）の重要性

　　03 HACCPで微生物検査が果たす2つの役割

　　04 HACCPにおける微生物検査の試験法

　　05 重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正

　　06 記録のレビューの重要性

　　07 内部監査でHACCPシステムを監視

　　08 原材料の保証体制の構築

　　09 認証制度の活用

　　COLUMN8 食品衛生監視票の改正とその意義

Chapter9 食品業界における衛生管理事例

　　01 業種の違いにおける食品衛生管理のポイント

　　02 ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品

　　03 きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール

　　04 海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造

　　05 適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋

　　06 地域密着型スーパーの高い食品安全意識：ぎゅーとら

　　07 デジタルツールで衛生管理を「見える化」：テンホウ・フーズ

　　COLUMN9 HACCPの導入を成功に導くために必要な視点とは

Chapter10 食品安全の将来展望と品質戦略

　　01 食品安全の課題と今後の品質戦略

　　02 グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方

　　03 米国の食品安全への新たなアプローチ

　　04 食品安全文化

　　05 食品防御（フードディフェンス）

　　06 トレーサビリティシステム

　　07 新たな管理手法HARPC

　　08 情報化投資

　　09 ネットワークの強化

■著者プロフィール

今城敏：食品安全技術センター代表。大手メーカーで食品保存技術の研究や特保商品開発の微生物学的品質確保などに携わり、農林水産省への出向時にはHACCP支援法改正の技術支援を行う。また、業界団体GFSI作業部会では食品安全のあり方を提言。立命館大学客員研究員、農林水産省FCPアドバイザー、（一財）東京顕微鏡院技術アドバイザー、服部栄養専門学校衛生管理アドバイザー、ISO 22000プリンシパル審査員など、食品安全のエキスパートとして活躍中。主な著書に『フレームワーク思考で学ぶHACCP』（カナリアコミュニケーションズ）、『法令等でわかる食品の一般衛生管理』（幸書房）など。