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スパイスを極めるプロの技術と知識を完全解説香りを自在に操る究極のテクニック

スパイスを極める プロの技術と知識を完全解説 香りを自在に操る究極のテクニック [電子書籍版]
水野仁輔

3,300(税込)

商品情報

  • 著者:   水野仁輔
  • 発売日:  2024年03月14日
  • 出版社:  パイ インターナショナル
  • 商品番号:  8916126508431
  • 言語:  日本語
  • 対応端末:   電子書籍リーダー, Android, iPhone, iPad, デスクトップアプリ

商品説明

内容紹介

体験型トレーニング・調理科学・レシピで、究極のスパイステクニックを習得!


ゲームやパズルを楽しみながらスパイス使いが身につく体験型トレーニング、トップシェフ10名の対談&レシピ、香りを操るカレーレシピなど、スパイスを自由自在に使いこなすためのあらゆる情報を掲載。125種の豊富な図版と圧倒的な情報量で、スパイスと香りのすべてがわかる決定版です。


著者:水野仁輔

プロフィール:AIR SPICE代表。1999年以来、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動。『カレーの教科書』(NHK出版)、『スパイスカレーを作る』『いちばんやさしい スパイスの教科書』(ともにパイ インターナショナル)などカレーに関する著書は60冊以上。世界を旅するフィールドワークを通じて、「カレーとは何か?」を探求し続けている。本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。


【1章:スパイスを体感する】

〈トレーニング1 スパイスを知る。スパイスを学ぶ。〉

スパイスディベート:定義編 / 分類編 / 採取編 / 形態編 / 調理編 / 作用編 

〈トレーニング2 スパイスの香りを体感する〉

スパイスクイズ:認識編 / 想像編 / 混合編 スパイスゲーム:粉砕編 / 焙煎編 / 乾燥編 / 燻煙編 / 熟成編 / 創造編

〈トレーニング3 スパイスの特徴をつかむ〉

スパイスチャート:把握編 / 分類編 / 想像編 / 採点編 / 作図編 スパイス重ね絵:比較編 / 概念編 / 進化編

〈トレーニング4 スパイスを配合する〉

スパイスパズル:基本編 / 作図編 / 応用編 / 模倣編 スパイスボックス:創造編

〈トレーニング5 味と香りの関係を知る〉

スパイスダーツ:塩分編 / 油脂編 / 調味編 / 水分編 スパイスルーレット:風味編 / 調香編/スパイス版 / 調香編/ハーブ版 フレーバーメガホン


【2章:スパイスを楽しむ】

ケララチキンカレー / エレガントチキンカレー / 焙煎スパイス香るチキンカレー&ポル・サンボーラ(ココナッツの和えもの) / チキンカレー&タルカリ / タコ・アレクサンドリア / フムス・ドーハ / アニョー・ダカール / 花のコンブチャ / 野菜のピクルス / エビのマディラ酒焼き / グリーンカレー / かつお節のフォーガー / ゴーヤチャンプルの生春巻き / ペルー風ビリヤニ / アマゾンカカオスパイスペースト麺 / 麻婆豆腐 / 回鍋肉


【3章:スパイスを語る】

1.ナイル善己(ナイルレストラン) / 2.濱田祐介(カラピンチャ) / 3.本田 遼(OLD NEPAL TOKYO) / 4.茂田尚伸(Spoon2) / 5.能田耕太郎(FARO) / 6.佐藤幸二(クリスチアノ) / 7.森枝 幹(CHOMPOO) / 8.内藤千博(An Di) / 9.太田哲雄(LA CASA DI Tetsuo Ota) / 10.井桁良樹(飄香)


【4章:スパイスを操る】

香りを駆使してカレーを作る / 【材料】の設計は、“香りの存在感”が鍵。 / 【作り方】の設計は、“香りの均質感”が鍵。 / キーマカレー / アサリのカレー / ペッパーチキンカレー / マスタードチキンカレー / セサミチキンカレー / ベジタブルカレー / グリーンポテトカレー / ラムカレー / ビーフカレー


【5章:スパイスを探求する】

ゴールデンルールで作る基本のチキンカレー / はじめの香り /ベースの風味 / うま味 / 中心の香り / 水分 / 具 / 仕上げの香り / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 2.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 3.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 4.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 5.0 / 香気成分表 / 香気成分×ヘキサゴン / 香気成分:自問自答 / スパイス香気成分一覧 / スパイス図鑑 / スパイスの歴史と産地 / スパイスの品質 / スパイスの管理


唐辛子をめぐる冒険 その1 トルコの“ビベル” / 唐辛子をめぐる冒険 その2 フランスの“ピモン” / 唐辛子をめぐる冒険 その3 タイの“プリック” / 唐辛子をめぐる冒険 その4 ペルーの“アヒ” / 唐辛子をめぐる冒険 その5 メキシコの“チレ”


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