魚食革命津本式究極の血抜き【完全版】

魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】 [電子書籍版]
津本光弘

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1,595円(税込)

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楽天Kobo 電子書籍版 魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】 1,595円
紙書籍版 魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】 1,595円

商品基本情報

  • 著者:   津本光弘
  • シリーズ名:  ルアマガブックス
  • 発売日:  2020年04月17日
  • 出版社:  内外出版社
  • 商品番号:  7276000075020
  • 言語:  日本語
  • 対応端末:   電子書籍リーダー, Android, iPhone, iPad, デスクトップアプリ

商品説明

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。


【内容紹介】


津本式・究極の血抜きとは

津本式チャート

【基本編】

01 脳締め

02 エラ膜切り

03 尾の切断

04 神経穴ノズル

05 動脈穴ノズル

06 究極の血抜き

07 エラ落とし

08 開腹

09 内臓処理

10 血合い処理

11 立て掛け

12 紙包み

13 袋詰め(脱気)

14 冷氷保存(寝かせ)


・道具へのこだわりー津本式に必要な道具類ー


・釣り人や漁師にすすめたい魚の締め方

・仕立て屋が教える目利きの基本


< COLUMN>内臓やエラの血も抜ける!?


【魚種別 手順】

スズキ/マアジ/シロギス/マダイ/メジナ/ヒラメ/マゴチ/ハタ/イサキ/ハモ/タチウオ/タチウオ/ニジマス/ウナギ


(対談)

〜どこまでも魚のことを学びたい

シェフ・最上翔(ドーロ)×仕立て人・津本光弘


【熟成編】

・熟成魚で魚が化ける 熟成の基本

・熟成とは? ー本書での定義ー

・熟成魚が美味しい理由 ー魚の美味しさは旨味のみにあらずー

・熟成の注意点 ー保存術として優れた津本式が熟成に向く理由ー

・津本式で仕立てた魚のポテンシャルを生かす


「鮨職人に訊いた」家庭でできる熟成の基本

〜鮨職人 黒木裕一(鮨と魚肴 ゆう心)


科学が証明する津本式の利点 高橋希元(東京海洋大学)


津本式マニアックス はみだしQ&A

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